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Xous verrons bientôt que ces phénomènes, d'apparence si complexes, 

 comportent une explication remarquablement simple. 



Remarquons d'abord que, même sans autre addition qu'un antiseptique 

 neutre, la saccharificationn'estaucunementlimitée comme onlecroyaitautre- 

 fois, puisqu'elle peut fournir un poids demaltose voisin de celui de l'amidon : 

 l'arrêt absolu que l'on avait cru reconnaître au moment où l'empois est 

 saccharifié aux trois quarts n'est donc qu'une légende, dont l'origine fut 

 sans doute le désir de faire concorder l'expérience, arrêtée juste au moment 

 opportun, avec telle ou telle équation chimique plus ou moins vraisemblable. 



L'examen des courbes représentatives de ces phénomènes est fort inté- 

 ressant ; il montre avec évidence que la réaction, pour chaque série et 

 surtout celles qui correspondent aux liqueurs alcalines, s'accomplit en 

 deux phases distinctes, caractérisées par des courbes d'allure essentielle- 

 ment différente, qui se raccordent brusquement : la j)remière, qui affecte 

 yo à 85 p. loo de l'amidon employé, se confond presque avec l'axe des 

 ordonnées, témoignant ainsi d'une rapidité extrême de la saccliarification 

 au début; la seconde, capalile d'atteindre encore i5 p. loo de l'amidon 

 total, ne s'élève qu'avec lenteur, d'un mouvement continu qui se poursuit 

 pendant plusieurs jours. II est impossible de ne pas voir là deux actions 

 simultanées de l'amylase, l'une rapide et l'autre progressive, qui reste la 

 seule apparente lorsque la première est complètement épuisée. 



Ces faits ont été maintes fois entrevus sans que jamais on leur ait 

 accordé la moindre importance : pour nous ils paraissent démontrer d'une 

 iaçon irréfutable l'existence dans l'amidon brut de deux matières inégale- 

 ment sensiljles à l'action de l'amylase, et comme l'amylase pure est très 

 rapidement sacchariiiée, il est naturel d'admettre que la partie la plus 

 réfractaire de l'empois répond à ce que nous avons appelé provisoirement 

 amylopectine ou mucilage d'amidon. Sur la foi des auteurs qui limitent à 

 80 ou 85 la quantité de maltose fournie par 100 d'amidon sec, nous avions 

 admis que cette substance n'est pas saccharifiable, au sens propre du mot; 

 la grandeur inattendue des chiffres que nous venons de citer montre que, 

 sous l'action prolongée du malt, elle est aussi transformable en maltose. 

 L'amylopectine est donc, comme ses congénères, une véritable mcillosane, 

 qui se distingue de l'amylase parce qu'elle est insoluble dans les alcalis, 

 de même que l'amylase se dislingue de la dextrine parce qu'elle est inso- 

 luble dans l'eau. C'est vraisemlilablement le plus haut terme de condensa- 

 tion possible de la matière amylacée. 



