SÉANCE DU l4 MAI I906. I o63 



II. L'aildilioii d' acide ditniiuie la slabilité de Vamylase. — Cette proposi- 

 tion ressort déjà de l'examen des courljes dont nous venons de parler; 

 nous avons réussi à la démontrer expérimentalement en mesurant ractivité 

 d'un extrait de malt maintenu pendant ai ou 4a lieures à 56°, avec ou sans 

 addition d'acide, dans les conditions cpie nous avons appelées normale^ 

 opttma et neutre. Les saccharifications ont été faites également à 56°, en 

 présence d'une quantité d'acide chlorhydrique telle qui; toutes les liqueurs 

 se trouvent à l'optimum d'alcalinité, par conséquent dans des conditions 

 rigoureusement identiques. 



M.VLTOSE p. lOO DE FECULE SECHE 



Durée de chauffe du malt. 



' i4o (normale) . 

 Alcalinité initiale du l 8', (optima). 



malt en niilligr. de 56. 



KOH par litre. . / 28. . . . 



l o (neutre) . 



La neutralité de l'amylase est décidément défavorable à sa conservation, 

 et c'est pourquoi la saccharification en milieu neutre, parfois plus active 

 <pi'cn milieu d'alcalinité optima, au début, s'arrête plus vite et ne donne 

 jamais le maximum de mallose. 



IH. État probable de Vamylase dans le malt. — Nous venons de voir 

 qu'une addition progressive d'acide fort à un empois en voie de sacchari- 

 fication a pour résultat d'activer, puis d'arrêter la production du maltose. 

 Le premier elfet ne peut guère tenir cju'à un accroissement de la quantité 

 d'amylase existant à l'état libre dans la liqueur ; le second est dû. comme 

 nous venons de le démontrer, à la destruction de l'enzyme, devenue plus 

 active. Les choses se passent donc comme si l'acide sulfurique attaquait 

 un sel dont l'acide est instable, d'oii il suit que, dans le malt, l'amylase 

 est probablement engagée en combinaison avec les matières basiques, 

 minérales ou aminées, qui l'accompagnent, formant avec elles une sorte 

 de substance zymogone partiellement dissociée, mais plus stable que 

 l'amylase elle-même. L'amidon, par sa fonction acide, récemment établie 

 par M. Demoussy('), est peut-être capable de rompre à lui seul cet état 



(') Comptes rendus, t. CXLII, p. 933. 



C. R., 190C, i"' Semestre. (T. CXUI, N« 20.) l4o 



