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d'équilibre qui, clans le malt, a pour effet de protéger l'amylase contre une 

 destruction trop rapide. 



Il n'y a pas lieu de s'étonner qu'un faible changement dans la réaction 

 du milieu exerce une pareille influence sur l'activité du malt, car le poids 

 moléculaire de l'amylase est vraisemblablement plusieurs centaines de 

 fois supérieur à celui de l'acide sulfurique, en sorte qu'une acidulation en 

 apparence insignifiante peut correspondre è\ un enrichissement considé- 

 rable du liquide en principe actif. 



L'amylase étant instable par nature on s'explique alors pourquoi il est 

 nécessaire, quand on cherche à obtenir le maximum de rendement en mal- 

 lose, de maintenir les liqueurs dans un certain état d'alcalinité, que l'expé- 

 rience nous a montré, en présence d'hélianthine, être égal environ aux 

 deux tiers de l'alcalinité naturelle du malt. 



Ces considérations ne sont d'ailleurs valables que pour un malt normal 

 et très actif; les malts faibles, ainsi (luc nous l'avons reconnu expressé- 

 ment, sont, à dose égale, Jjeaucoup moins sensibles à l'influence d'une 

 saturation partielle et n'arrivent que difficilement à fournir 90 p. 100 de 

 maltose. 



IV. Chaiigemenls de réaction spontanés du malt. — On sait, d'après 

 Effront{'), puis Ford et Guthrie (-), que les amino-acides favorisent la sac- 

 charification diastasique eu diminuant l'alcalinité du milieu Or, ces com- 

 posés, susceptibles de s'unir aussi bien aux bases qu'aux acides, prennent 

 naissance pendant la saccharification même, par protéolyse des albumi- 

 noïdes contenus dans le malt, et par suite doivent influencer la réaction 

 du mélange. L'examen attentif d'un grand nomln'e de liqueurs, rendues 

 aseptiques par addition de toluène, nous a montré que généralement cette 

 réaction, quel que soit le sens dans lequel on l'ait modifiée au début, tend 

 à se rapprocher de celle que possède le malt pur; en d'autres termes le 

 li(iuide s'acidifie ou s'alcalinise suivant qu'à l'origine il était plus ou moins 

 l'ortement basique. L'eflet, déjà appréciable sur les fécules de pommes de 

 terre ou de manioc, est des plus manifestes avec l'amidon de riz, naturelle- 

 ment très alcalin. 



Le tableau suivant donne, en milligrammes de potasse par litre de 

 mélange, l'alcalinité observée au début et à la lin de la saccliarilication 



(') Comptes rendus, y. CX^'. 1892, p. i!5:i4. 



(-) Journ. C/ieiii. Soc, t. LXXXIX, 1906, p. rG. 



