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respondants du riz est assez fréquente. J'ai été amené en vue de la décou- 

 vrir à trouver une méthode très sensible et très sûre qui met en évidence 

 dans les farines de blé ou dans les semoules, préalablement transformées 

 en farine, les plus faibles traces de riz, i à 2 p. 100 par exemple, chiffres 

 très inférieurs aux taux des fraudes usuelles. 



La méthode consiste à imprégner la farine suspecte d'une solution 

 colorante, à la dessécher ensuite lentement, à l'exposer durant quelques 

 minutes à la température de iio-i3o", enfin à l'examiner au microscope 

 dans une goutte d'essence transparente ou dans le baume du Canada. 



A la suite de ce traitement le hile des grains d'amidon se montre avec 

 une grande netteté sous forme d'une ponctuation de couleur rouge, au 

 moins pour certaines variétés. Les grains polyédriques d'amidon de riz 

 apparaissent avec un hile rougeâtre très distinct et relativement gros pour 

 leur taille ; l'amidon de blé ne présente que rarement, au contraire, un 

 hile apparent. Dans les farines de riz les grains isolés d'amidon sont 

 exceptionnels, mais l'apparition du hile n'est pas moins significative. On 

 observe, d'une part, des cellules amylacées ovoïdes, ou grains composés, 

 où le dessin régulier et symétrique des ponctuations rosées marque d'une 

 manière caractéristique l'existence du riz. De l'autre, des fragments plus 

 ou moins gros, souvent aplatis, comprenant un nombre variable de ces 

 cellules amylacées, où la même symétrie des ponctuations, vues à la surface 

 et en profondeur par transparence, signale avec autant de précision ces 

 éléments plus complexes de la farine du riz. Ces caractères, déjà visibles 

 avec un grossissement de i5o à 200 diamètres, sont surtout nets avec un 

 grossissement de 600 à 65o. Les grains montrent alors un aspect mùriforme 

 tout à fait typique, ainsi rjue les plaques ou fragments de la farine de riz. 



L'amidon du riz ou du blé ne se colorent pas, mais bien la substance 

 azotée qui enveloppe les grains. Il en résulte une coloration sensible pour 

 les fragments de farine de riz, qui comprennent plusieurs épaisseurs de 

 cellules amylacées. Les grains moyens et gros d'amidon de blé sont à peine 

 cernés par la couleur, mais les groupes de petits grains, où la substance 

 azotée interstitielle est plus abondante, se colorent notablement, ainsi que 

 l'aleiirone. Les fragments de cellules d'assise protéique du blé ou du riz 

 ont aussi leurs grains fortement colorés, mais il est facile de distinguer 

 ces ponctuations relativement grosses et irrégulièrement groupées de 

 celles qui appartiennent aux grains composés d'amidon de riz, dont la 

 disposition très symétrique est caractéristique. 



