SÉANCE DU 28 MAI I906. I2I7 



t. CXLII, p. 124) des conditions de saccharificalion des empois d'amidon 

 par l'extrait de malt qui permettent d'atteindre des rendements en maltose 

 inconnus jusque-là. Ces conditions sont la neutralisation exacte de l'empois 

 vis-à-vis du méthylorange et la neutralisation partielle de l'extrait de 

 malt. 



Nous nous sommes proposés, de notre côté, de rechercher comment pro- 

 gresse la formation du maltose et nous avons constaté que, même sans 

 aucune neutralisation, la production de ce corps est loin d'être arrêtée au 

 moment où l'absence de coloration par l'iode indique qu'il n'y a plus 

 d'amidon. 



La rapidité avec laquelle progresse la première phase de la saccharifica- 

 tion est connue depuis longtemps; quant à la deuxième, si elle a échappé 

 aux expérimentateurs, c'est sans doute à cause de son extrême lenteur. 



Comme on pouvait s'y attendre, la transformation marche plus vite à So" qu'à la tem- 

 pérature ordinaire. Voici, à titre d'exemple, des expériences dans lesquelles deux bal- 

 lons renfermant ■iH'^'- de chaque empois à 5 p. 100 additionnés de 5"'^ d'extrait de malt à 

 10 p. 100 ont été maintenus pendant 2'' 1/2 à 5-2°; puis l'un des ballons a été placé pen- 

 dant 20'' à la température ordinaire, tandis que l'autre restait pendant ce temps à 52°. 



Fécule A Fécule B Riz 



A froid 85,6 85,5 80,4 de maltose p. 100 d'amidon. 



A chaud ioo,'2 97i4 9°, 7 — — 



En prolongeant encore davantage l'action de la chaleur (45,1 à 3o°) et en opérant sur 

 une fécule pauvre en matières minérales, nous avons pu obtenir en maltose 102, 7 p. 100 

 de l'amidon mis en œuvre ; à ce moment, l'alcool ne produisait plus dans la liqueur qu'un 

 louche à peine appréciable. 



Si, au lieu d'opérer comme ci-dessus, sans modifîcatipn de la réaction, on 

 ajoute de l'acide progressivement en se rapprochant de la neutralité au 

 méthylorange, on constate que cette addition accélère la transformation, en 

 facilitant le passage des dextrines à l'état de maltose. On peut obtenir des 

 résultats tout aussi favorables au point de vue de l'accélération en faisant 

 intervenir l'acide à des stades divers de la saccharificalion et en particulier 

 au moment où tout l'amidon a disparu, de sorte que, pour expliquer l'aug- 

 mentation d'activité de la diastase, il n'est pas nécessaire d'admettre, 

 comme on pourrait le supposer, un changement dans le mode de disloca- 

 tion de la molécule d'amidon. 



En ce qui concerne la marche du phénomène, voici quelques chiffres 



