SÉANCE DU 5 JUIN I906. 1283 



— 1 1(1" :>.. (^(> pouvoir rotafoire est éloigné tie roux (|ue présente la solution 

 de caséine dans les sels (an = — 80", d'après Hoppe-Seyler), dans 1 acide 

 acétique («[, = — 90° 5), et dans l'acide phosphorique (a^ = — 99° i ! ; 

 mais il se rapproche au contraire de ceux que fournissent les solutions 

 de caséine dans les alcalis, dans le carbonate de sodium (ao = — 117° 5 

 à — 120°, 6. d'a|)rcs Béchamp), daiis la soude (an = — 116" 5 à — i(8"), 

 dans l'eau de (diaux (an= — ii6°o). 



Nous avons précisément constaté la présence de ce pliosplio-caséinate 

 de chaux dans le jjroduit visqueux et plastique qui se déj)ose sur les bols 

 des écrémeuses centrifuges, et (|ui est connu sous le nom de houes. Celles- 

 ci, reprises par l'eau, donnent une solution claire, qui précipite incomplète- 

 ment par l'acide ac^étique, et se coagule ii la clialeur, entraînant de C^,■^ à 

 7 p. 100 de phosphate de chaux. Le coagulum commence à se former à 

 3o°, et se redissout d'autant plus facilement que le liquide a été chauffé à 

 une moindre température. La matière albuminoïde, coagulée, présente 

 déduction faite des cendres, la composition élémentaire de la caséine ; elle en 

 aies propriétés (dissolution dans les alcalis, dans les acides, dans les sels 

 neutres ; précipitation par dialyse des solutions salines, etc.). Son pouvoir 

 rotatoire (ap) est de — ii9°5. 



Quand on additionne de présure un sérum de lait filtré sur kaolin, on détermine le 

 caillagede la partie colloïdale delà matière albuminoïde (i8,ip. loo); le pouvoir rotatoire 

 que celle-ci possédait, à l'élat colloïdal, peut se calculer d'après le pouvoir rotatoire des 

 matières albuminoïdes du sérum primitif et du sérum emprésuré ; or, ce povivoir rotatoire 

 a été trouvé de — 124° i- De même, si l'on compare la teneur en matières albuminoïdes 

 d'un sérum de lait emprésuré et d'un sérum de lait simplement filtré, on constate que le 

 pouvoir rotatoire de la matière albuminoïde, éliminée par la présure ( i '( p. i<io de la 

 matière albuminoïde totale), était de — lai" 6. Enfin, si l'on précipite partiellement par 

 le sels, par l'alcool, par l'acide acétique, on constate encore que la matière albuminoïde 

 qui reste sur le filtre, par rapport à celle qui serait passée dans le sérum du même lait 

 simplement filtré, possédait, à l'état colloïdal, un pouvoir rotatoire voisin des précédents, 

 ( — 1 2 1° 6 avec le sel marin, — 1 12". avec le chlorure de calcium, — 1 2 '," Ct^ avec l'al- 

 cool, — ii'i°.2, avec l'acide acétique. 



La présence d'une matière albuminoïde ayant le même pouvoir rotatoire 

 (|ue le phospho(;aséinate de chaux artificiel, dans les boues d'é(>rémeuses, 

 et dans les caillés d'emprésurage, montre que la caséine est, dans le lait, 

 en partie dissoute par le phosphate de chaux. 



IL Si on laisse de côté les lactoglobulines, ilont l'existence, surtout à 

 l'état soluble, est loin d'être démontrée, on se trouve en présence de deux 



