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matières albiiminoïdes, l'albumine («0=^ — So"), et la caséine (an ^ — 116"). 

 Le pouvoir rotatoire des matières albuminoïdes totales des sérums filtrés 

 se montre intermédiaire entre ces deux chiffres ( — 62° à — 74°)- Quand on 

 traite ces sérums filtrés par la présure, ou qu'on emprésure directement 

 du lait, on abaisse le pouvoir rotatoire d'une quantité qui représente le 

 phospho-caséinate caillé. 



On peut dès lors baser sur cette observation une méthode pour estimer 

 la quantité d'albumine contenue dans le lait; il suffit, pour cela, d'empré- 

 surer un lait, et d'en filtrer le sérum sur du kaolin, puis de prendre le 

 pouvoir rotatoire des matières albuminoïdes, en les précipitant par le sul- 

 fate de mercure, de calculer la proportion d'albumine et de caséine que ce 

 pouvoir rotatoire représente, et de rapporter les chiffres obtenus à 920""' 

 de sérum, c'est-à-dire à un litre de lait. 



Les laits de vaches que nous avons examinés ainsi contenaient de 

 2^'',3 à 4^','5 d'albumine par litre ; un colostruni de trois jours en renfer- 

 mait 6^', 8. On trouve 4^'\2 d'albumine par litre de lait de (-hèvre, et 88'',2 par 

 litre de lait de brebis. 



III. Des résultats qui précèdent, ou peut tirer une conclusion intéres- 

 sante relativement à la ihéorie du caillage, lelle que l'a établie Hammars- 

 len. La caséine se dédouble-t-elie, sous l'action de la présure, en para- 

 caséine, insoluble en présence des sels de chaux, et en protéine soluble ? 



Déjà, Duclaux avait remarqué que le sérum du lait emprésure ne 

 contient pas plus de matières azotées que le sérum du lait filtré. Nous 

 avons constaté même qu'il en contient moins, la différence représentant 

 le phosphocaséinate colloïdal, sur lequel la présure a porté son action. 



En outre, nous venons de faire voir que la partie soluble, après présure, 

 d'une solution artificielle de caséine dans le phosphate de chaux a le même 

 pouvoir rotatoire (|ue le phosphocaséinate des boues et des caillés d'em- 

 présurage. 



Il faut donc, pour expliquer le caillage du lait, abandonner la théorie 

 chimique d'IIammarsten, et ne s'appuyer que sur les théories physiques, 

 générales pour la coagulation des colloïdes. La présure ne porte son 

 action que sur la partie du phosphocaséinate en suspension colloïdale. 

 Reste à expliquer pourquoi un même composé prend en partie la forme 

 colloïdale, en partie la forme soluble ; c'est de ce côté que nous comptons 

 orienter de nouvelles recherches; mais on peut faire remarquer, dès à 



