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MALT CONSEKVi; A 

 AGE Dii l'extrait 50° (I). 5o''(II). I^'IIII). :Ï0»(1V). 



o 89.9 89.9 89,9 97, G 



2 heures 90,9 90,6 90,6 97-0 



''•> — 9', 3 91,7 91,2 >> 



y — 9o.'-« 93)0 91,5 96,1 



l'y — 89,/! 9^,3 92,7 96,3 



••i4 — ■ ^o.'i 94,1 93,6 94,1 



3-i — S5,i 9i.i 94,3 93,1 



'iS — 73,0 94,3 95,6 90,2 



72 — 57,8 94,1 96.7 85,9 



96 — 'io.o 9'5,9 97-1 79>8 



Toutes les fois que le malt est conservé sans acklilion d'acide on voit 

 son activité croître en même temps que son âge. A 56" cette activité, après 

 avoir atteint un maximum au bout de 5'', diminue rapidement; elle reste 

 longtemps fixe à Se", température à laquelle l'amylase résiste mieux; 

 elle augmente régulièrement à la température ordinaire jusqu'à atteindre 

 et même dépasser celle d'un malt frais partiellement saturé, car, après 

 sept jours de conservation, le malt III nous a fourni 100,7 P- '°° ^^ 

 maltose en milieu normal et io3,4 p. 100 en milieu d'alcalinité optima ; 

 ce sont là des quantités que nous n'avions encore pu obtenir en aucune 

 circonstance dans une saccharification de 24''. 



Dans la série IV l'accroissement n'a plus lieu parce que le mélange a été 

 amené dès le début à l'optimum et qu'alors l'action destructive de l'acide, 

 signalée par nous dans notre dernière communication, l'emporte sur 

 l'action accélératrice du temps. Il est remarquable que les changements 

 c[ui s'accusent dans cette série sont exactement l'inverse de ceux ([ui 

 s'observent dans la série III. 



Il résulte de là que l'excitation i)rovoquée par une dose convenable 

 d'acide, ajoutée au moût dans les rapports que nous avons fait connaître 

 antérieurement, n'est qu'un cas particulier d'un phénomène beaucoup plus 

 général el qu'elle se réduit à hâter l'établissement d'un état d'é(|uilibre 

 vers lecpiel le malt tend de lui-même à la suite d'un long repos. 11 est donc- 

 avantageux, lorsqu'on cherche à obtenir le maximum de rendement en 

 maltose, d'employer un extrait de malt d'abord vieilli, à froid, puis amené 

 à la réaction optima. 



On savait déjà qu'une infusion de malt longtemps prolongée est plus 

 efficace qu'une infusion laite rapidement et on attribuait la différence à la 



