SÉANCE DU l8 JUIN I906. l389 



lenteur de dissolution de ramylase;nos expériences montrent que, le même 

 effet se produisant même après filtration, cette différence tient surtout aux 

 modifications spontanées des substances dissoutes, en particulier des 

 zyniogènes solubles qui se transforment lentement en matières actives. Il 

 y a là une nouvelle variable dont il faudra désormais tenir compte dans 

 l'étude de la saccharification comparée ; son existence montre une fois de 

 plus combien il faut être circonspect dans la recherche des lois qui prési- 

 dent à l'action de l'amylase sur l'empois d'amidon. 



Les extraits de malt que l'on maintient pendant plusieurs jours à jo" 

 déposent un abondant coagulum de matières albuminoïdes, et, après filtra- 

 tion, ne se troublent plus qu'à peine quand on les fait bouillir ; leur activité 

 étant néanmoins plus grande il en faut conclure que, contrairement à l'opi- 

 nion émise par la plupart des auteurs, la coagulation du malt n'entraîne 

 pas nécessairement l'insolubilisation de l'amylase qu'il renferme, non plus 

 <]ue sa dégénérescence ; ajoutons que l'emploi d'un pareil liquide filtré peut 

 rendre des services lorsqu'on se propose de réaliser des saccharificalions 

 limpides à haute température. 



II. De roptuuiun clu-z les mails auloe.vcités. — Nous venons de voir 

 qu'un extrait de malt conservé pendant une semaine à froid est encore 

 sensible à la saturation partielle et qu'il peut ainsi fournir en 24'' 

 io3 parties de maltose pour 100 d'amidon réel, alors qu'il n'en four- 

 nissait que 100 à l'état normal ; les expériences qui suivent ont ou ])our 

 objet de déterminer la valeur exacte de l'alcalinité optima correspondante 

 à des extraits conservés sans addition. Elles ont été exécutées comme les 

 précédentes, sauf qu'au moment de la mise en route des saccharitlcations 

 on a ajouté aux moûts des quantités connues de carbonate de potassium 

 ou d'acide sulfurique, en solution au vingtième normale ; leur durée a été 

 uniformément de 24''. 



Alcalinité initiale en milligr. de 



KOH par litre i6 >8 jo ïi i5 8 o 



Mail frais : 

 89.2 89,3 8y.2 91.3 95,2 99,1 95,7 

 Malt conservé 24h à 5o° : 



Maltose produit eu i.i'' à JO" I g3. g g^^, g^^o g5^5 g-^4 g8,2 9 2 , ', 



p. 100 de fécule sèche. 



1 DO" : 



91.5 9^.0 95>o 96,1 97.2 97,1 95,4 

 Malt conservé 72'' à 5o° : 

 \ 9^-9 9i.J 94-8 95,0 96.1 96,4 88,2 



