SÉANCE DU l8 Jl'IN I()o6. ^^9^ 



tance qui se change en maltose pendant la seconde partie de la sacchari- 

 fication est inattaquable par les diastases du malt frais; cette substance, 

 différente donc de l'amylose proprement dite et vraisemblablement 

 identique à notre am3dopectine, ne serait en outre sacchariflable que 

 par un enzyme spécial, n'existant pas dans le malt frais ou ne s'y trou- 

 vant qu'en très faible proportion, mais susceptible de s'y développer à 

 la suite de son excitation, naturelle ou provoquée. 



En un mot, l'accroissement d'activité du malt qui se manifeste lente- 

 ment sous l'influence de la conservation ou instantanément sous l'in- 

 fluence d'une satiu'ation partielle ne serait pas dû à une simple augmen- 

 tation de la quantité d'amylase préexistant dans le malt, mais à l'appari- 

 tion d'une diastase nouvelle, seule capable de maltosifier l'amylopectine. 



Ces considérations, bien que subordonnées à une hypothèse actuelle- 

 ment indémontrable, mais d'ailleurs forL plausible, nous parais-sent de 

 nature à appuyer sérieusement les théories que nous avons émises sur 

 la composition probable de l'empois ; elles ont au moins l'avantage d'être 

 les seules capables d'interpréter les phénomènes que nous avons décou- 

 verts et d'en établir la liaison avec ceux cjue l'on connaissait avant nous. 



IV. Origine des dcxtrines de saccharification. — D'après ce qui précède, 

 l'amylopectine, liquéfiée dès son premier contact avec l'amylase, serait 

 la principale cause du ralentissement des saccharifîcations, ralentissement 

 que l'on attribue d'ordinaire à la présence de certaines dextrines diffi- 

 cilement attaquables. 



Ces dextrines résulteraient donc surtout de la liquéfaction de l'amylo- 

 pectine, plus ou moins dégradée suivant l'état d'avancement de son hydro- 

 lyse. 



S'il en est ainsi on n'en doit plus trouver dans les produits de la sac- 

 charification d'amyloses purifiées ; c'est en effet ce qui a lieu et ce que 

 montre le tableau suivant, relatif à la saccharification comparée d'u7i 

 empois de fécule et d'inie solution d'amylose, l'un et l'autre à y. p. loo. 



MALTOSE P. 100 



de fécule, d'amylose. 



.MALTOSE P. 100 



de fécule. d'aniA'lose. 



Api'os i'',3o , . 



— 1 heures. 



— 2i>,3o . . 

 — • 3 heures. 



— 28 — . 



C. R.. igofi. i<" Semestre. (T. C.\LII, N°25.) 



