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Parmi les espèces qui donnent la plus forte proportion d'essence se 

 trouvent la Moutarde noire et le Kaifort. 



Si Ton soumet, en vase clos, des plantules entières de Moutarde noire, âgées d'une 

 huitaine de jours et parfaitement intactes, à l'action des vapeurs de chloroforme, on 

 remarque que l'aneslhésie détermine la production de l'essence, dont l'odeur devient 

 très sensible après la volatilisation du chloroforme. Le phénomène se manifeste aussi 

 bien à l'obscurité qu'à la lumière, et de la même façon avec des plantules étiolées 

 qu'avec des plantules vertes. 



Il en e^l de même quand on opère avec des feuilles entières de Raifort, dont on a coupé 

 le pétiole et obturé la surface de section pour éviter la sortie du suc de la feuille. 



Sous l'inlluence de l'aneslliésique, les organes deviennent flasques et changent de 

 teinte; leur surface apparaît humide ou même laisse perler des gouttelettes liquide» 

 dont l'odeur et la saveur ne laissent aucun doute sur la présence de l'essence. On peut 

 même recueillir le produit de l'exsudation de plusieurs manières et transformer la 

 minime quantité d'essence en sulfure, facile à déceler pai- le nilro-prussiate de soude. 



L'essence de moutarde se produit donc dans les mêmes conditions expé- 

 rimentales que l'acide cyanhydriqiie. Ce résultat est dû à l'action générale 

 que le chloroforme exerce sur le protoplasme de la cellule vivante; elle 

 est indépendante de la chlorophylle et n'a rien de commun avec la trans- 

 piration normale. C'est un fait sur lequel Raphaël Dubois a depuis long- 

 temps attiré l'attention dans ses recherches sur les anesthésiques. 



Que l'on suspende, par exemple, dans un vase bien bouché, en présence 

 de chloroforme ou d'éther, une feuille charnue pauvre en méats aérifères, 

 comme celle d'une Caclée, on ne tardera pas à voir sourdre à sa surface de 

 nombreuses gouttelettes de liquide. Si l'on s'adresse à une plante riche en 

 méats aérifères, le phénomène peut passer inaperçu, parce que, dans ce cas, 

 l'eau chassée du protoplasme des cellules n'apparaît pas à l'extérieur; mais les 

 organes verts prennent une teinte particulière qui rappelle celle des plantes 

 gelées et indique seule le changement qui s'est opéré dans leur profondeur. 



Dans des conditions analogues, les poils charnus qui constituent la partie 

 comestible de l'Orange laissent exsuder un liquide renfermant des principes 

 solublcs et notamment de l'acide citrique. On peut donc dire que le contenu 

 cellulaire subit une véritable déshydratation, puisqu'une partie du liquide 

 passe à l'extérieur de la cellule. 



De même, dans le cas des plantes à glucosides, tels que le myronate de 

 potassium ou l'amygdaline, ces principes sont entraînés avec l'eau qui les 

 lient en solution et arrivent au contact des ferments, localisés dans des cel- 

 lules spéciales : d'où le dédoublement produisant soit de l'essence de mou- 

 tarde, soit de l'acide cyanhydrique. 



