SÉANCE DU 12 JUILLET 1909. l3g 



courant dair, et nous n'avons recueilli que les premières portions du 

 lixiviatum. 



I* La présure de la Belladone esl la plus i-ésislante à la chaleur des présures végé- 

 tales. Son optimum de température est au voisinage de 90° et on obtient encore 

 d'assez belles coagulations avec le lait bouillant, à la condition d'employer une dose de 

 suc suffisante pour que la caséification se produise en moins de 2 minutes. Chauflee. 

 non plus avec le lait, mais seule, elle esl bien moins résistante; un séjour de 3o mi- 

 nutes, à 78°, diminue de moitié sa force; à loo". la rend complètement inactive. 



2" Elle coagule, à toute lempératnre, plus mpidement le tait bouilli que le lait cru, 

 et la diflérence est d'autant plus forte que la température est plus élevée. Klle se 

 comporte donc comme les présures des Crucifères ( ') et du Figuier {^). 



De même que pour celles-ci, la sensibilisation du lait cru à la présure delà Bella- 

 done ne se fait pas brusquement, à une teinjjérature critique, mais graduellenienl, 

 entre 67° et 80°. Par contre, à l'opposé de ce qu'on observe avec elles, la sensibilisa- 

 tion du lait est très faible entre 67" et 75° (coagulation delà lactoglobuline) et relati-. 

 vemenl forte au-dessus de 7.5" (coagulation de la lactalbiimine). 



3° Contrairement a la f;rande majorité des présures, celle de la Belladone n'est que 

 faiblement calciphile et oxvphile; quant aux sels des métaux alcalins, iJs sont, sauf à 

 très faible dose, nettement retardateurs. 



4° Les alcalis sont retardateurs, à faible dose, de la coagulation du lait emprésuré 

 avec le Jixiviatum salé de feuilles de Belladone; ils sont accélérateurs à dose moyenne 

 et empêchants à forte dose. Si l'on opère avec le lixiviatum dialyse et par suite privé 

 de Na Cl, la phase accélératrice disparaît. La soude, en effet, retardatrice à très faible 

 dose. dexTent rapidement empêchante (S molécules-milligrammes par litre de lait). 



_ 11 existe une analogie frappante entre cette action de la soude sur la 

 présure de la Belladone et celle du lluorure de sodium sur quelques présures 

 végétales. Nous avons montré, en effet, que ce dernier sel était accélérateur, 

 mais que ce caractère n'apparaissait bien qu'en présence de NaCl ('). Dans 

 les deux cas. Faction accélératrice propre à l'électrolyte est anniliilée par 

 l'action empêchante due à la décalcilication du lait (précipitation de la 

 chaux). Le taux de minéralisation du liquide protéique devient inférieur au 

 minimum indispensable pour la coagulation du colloïdal caséine; l'addition 

 d'une <^uantité convenable d« Na CI, en relevant ce taux de minéralisation, 

 permet à la soude et au lluorure de sodium de manifester leui effet accélé- 

 rateur; mais cet effet ne pourra être constaté qu'avec des présures très 

 résistantes. 



Od. Gerbm(. La présure des ■<_' rucifèrcs iC. r. Soc. Biol.. t. L\ll, p. laaS). 

 (-) C. Gerbbr, La Sycochymase. (Réunion biologique de Marseille, 18 juin 1907.,! 

 (') C Gerber, Action accélératrice propre du fluorure de sodium sur la coagu- 

 lation du lait par les présures végétales [Comptes rendus, 21 octobre 1907). 



