SÉANCE DU 12 JUILLET 1909. 1 53 



montré (') que le séjour sur lies est caractérisé par des phénomènes d'oxy- 

 dalion imputables à la levure et en relation avec le degré d'aération. Nous 

 avons étudié ici les variations de ce même phénomène avec un certain 

 nombre d'autres facteurs : température, origine de la levure, éducation et 

 nutrition azotée de celle-ci. Nous avons opéré sur des vins naturels filtrés à 

 la bougie et transvasés aseptiquement sur la levure. Celle-ci avait été préa- 

 lablement multipliée dans l'eau de touraillons sucrée, additionnée dans cer- 

 tains cas d'azote ammoniacal [SO''(NH'')- ] ou amidé (leucine). Enfin le 

 vin lui-même fut, dans un cas, additionné d'azote ammoniacal. La durée de 

 contact fut environ 6 mois. 



ExPÉRIENfiR I (en Iari;e contact avec l'airj. 

 Vin blanc (folle blanche). 



TempciaUii'O 



Température moyenne : 7°-8''. moyenne : conslanle ^ 

 — -^ is^-iS". +1». 



Témoin Levure (3) — — 



sans levure. Levure (3). leucinée. Levure ('i). Levure (3). 



Alcool 7°, 40 7°, 00 3", 90 6°, 00 7°,3o 



Acidité totale (SOMI-^) .''jk.GS 4^,84 3k,S5 4^,66 5^,76 



Acidité volatile ((^-O'Ml*). os,84y 0",658 of-', 160 of,265 o^-', 4o3 



Eaii-de-vic correspondante. 



Par lilre de vin. 



mg mg ms 



Aldéhydes 78,9 4090 2935 



Furfiirol 0,69 0,56 2,55 



l'-lliers . '93,6 180,4 145,2 



Alcools supérieurs 5o,7 60,7 5i,6 



ExpÉRiEiscK II (en liallons à long col complètement remplis). 

 Vin rouge (.\igues-Mortes) . — Température moyenne : iS", 



Levure a. 



Témoin — -^ — -^ — — ^ 



sans S0'(N11')= S()'(Nn')= 



levure. I.ev. 87. avant. dans le vin. Lev. IC. 



Alcool 7", 60 7°,o5 7°, 20 7°, 00 6", 55 7'',5o 



.Acidité lolale (SO'-II-) 5!-', 18 4fc',5o 4i-',()5 4'-',8o 4-',28 4''.38 



Acidiié volatile (C-O-II')... 0^.668 ot'.558 0",583 0^.583 op.6i5 0^.625 



(') Comptes rendus, juillet 1907 et janvier 1909. 



