i54 ACADÉMIE DES SCIENCES. 



Eau-de-vil' carrexpondanle. 

 Par lilre de vin. 



mi: iiiî: ïiik mg _ m^ iiiB 



Aldéliyiles 04. 7 436, ■>. la^S 784 r.o68 306 



Fiiifiirol 0,57 0,60 0,42 o,38 0.98 0,90 



l'^lliers io4i6 II S, 4 116,4 136,0 9'-," 111,5 



Alcools supérieurs. ... 69 70 79, 63 .06, 5 So 



■ En présence de levure nous constatons flans tous les cas une disparilion 

 d'alcool supérieure à celle du témoin et variable suivant le cas. Ce t'ail 

 s'observant pour des ballons placés exaiclemcnt dans les niêines conditions 

 de température et de surface libre ou ne saurait l'attribner à l'cvaporation. 

 Les différences sont surtout sensibles en lari;e contact avec l'air. VjW tout cas 

 elles sont assez considérables pour qu'on ne puisse mettre en cause le manque 

 de sensibilité de la méthode de dosage. D'autre part, nous avons constaté 

 ailleurs qu'une addition de HgCI" exerce une action protectrice vis-à-vis de 

 l'alcool. Il faut en conclure que la levure est capable iruliliser celui -li a|)rès 

 fermentation. 



La formation d'akléliyde se présente dans certains cas avec une intensité remar- 

 quable {Exp.'I, n'^). Le phénomène s'observe encore à une température voisine Aetif 

 {E.t'/i. I, n" H). Les diverses levures étudiées se con>portent très difTéreinment. Cliose 

 curieuse la levure IG du Gard est celle qui semble le moins adaptée à agir sur le vin 

 qui a la même origine qu'elle. I^'éducation de la levure, en ce qui concerne sn nutri- 

 tion azotée, inlluence son action oxydante; le rôle de la leucine est particulièrement 

 marqué à cet égard (E.rp. I. n" 3). 11 eu est de même quand on ajoute an milieu une 

 certaine quantité d'azote ammoniacal (E.rp. II. n" 3). Grâce à cet apport dans un 

 mTlieu appauvii l'activité vitale de la levure semble se poursuivre avec plus d'in- 

 tensité. 



L'acidité totale diminue par combustion des acides fixes et, comme ce fait s'observe 

 même en profondeur, on peut considérer que ces acides constituent un aliment liydro- 

 carboné assimilé par la levure en l'alîsence de sucre. 



Les variations trouvées pour le furfurol semblent indiquer que la levure entre en jeu 

 dans sa formation. La levure leucinée, celle qui consomme des sels ammoniacaux, 

 l'augmente. Liant donné que l'hvdrolyse des matières protéiques fournit des corps lié- 

 lérocycliques tels que l'acide pyrrolidiiie-carboiii(|ue, peut-èlre faut-il \oir là un pro- 

 duit d'excrétion lié à la désassimilation azotée. 



Les éthers varient peu. On ne saurait d'ailleurs apprécier d'après les résultats de 

 l'analyse la quantité qui a pris naissance, par suite de la facilité avec laquelle ils 

 s'évaporent. 



Enfin, les alcools supérieurs ont également varié très peu et l'influence de la levure 

 s'est montrée insensible. Comme nous l'avons montré dans les fermeni.Tiions pures le 

 fusel prend naissance au cours de la multiplication de la levure. 



En dehors des applications à la pratique et au mode d'appréciation des 



