SÉANCE OU 12 JUILLET 1909. j55 



eaux-de-ivie, nos recherches semblent comporter une conclusion théorique 

 impoiilanle. On a pu croire que le cas de rEaroU'ojjsù GayQtù, capable de 

 consommer l'alcool, était une exception et que cette propriété .n'existait pas, 

 en particulier, chez les Saccharomyces. J^a levure d'ananas, (|ue nous avons 

 déjà étudiée antérieurement ('j, fournit une démonstrali(Ui frappante du 

 contraire, puisqu'on la voit détruire l'alcool au fur et à mesure de sa pro- 

 duction. Mais, enlreceUeiIevureià caractère nettement aérobie elles le.vures 

 alcooliques ordinaires représentées par les levures de vin, il n'y a qu'une 

 dillérence de degré. Pour observer le phénomène il suffit de laisser les 

 liquides complètement fermentes, au contact de la levure pendant un lenq)S 

 suffisant cl dans des conditions où celle-ci puisse mener une vie aérobie.. 

 A la respiration intramoléculaire qui caractérise la fermenlati()n pro|)rement 

 dite, succède alors la respiration normale dans laquelle on voit la levure se 

 comporter comme tous lus autres végétaux et brûler, en particulier, 'les 

 acides organiques. Mais l'oxygène se fixe.égalemenlsur l'alcool et l'aldéhyde 

 élhylique constitue un stade de celte axydation que nous saisissons et (jui 

 témoigne vraisend)ialilement d'une respiration ralentie. Celte n-spiration 

 de la levure se constate (Micore au voisinage deo"; elle varie avec la nulriHoii 

 azotée antéiiieure ou actuelle, OBiqui ne saurait surprendre, puisque les 

 combustions respiratoires afleclent les albuminoïdcs. Après fermentation, 

 la cellule de levure se comporte donc, au point de vue physiologique, comme 

 une cellule normale. De tels faits pcu\eut être utilement invoqués à l'appui 

 de la théorie de la zymase dans la respiration végétale. 



CHIMIK BIOLOGIQUE. — Action des rayons idira-ciolets sur le cidre en ferme n- 

 lalion. Note de MM. Maikain et Wakcoi.hkr, présentée par M. Houx. 



ISous, avons obtenu par l'action des rayons ultra-violets l'arrêt de la fer- 1 

 mentation de cidres doux en pleine fermentation. Le^ cidres absorbent 

 beaucoup ces rayons, de sorte que, pour obtenir l'arrêt de la fermentation, 

 il faut opérer soit sur des couches très minces de cidre pur, sdil sui' d,és 

 couches plus épaisses de cidre dilue; les résultats donnés ci-après,préçi= 

 seront ces épaisseurs et le tem[)s d'exposition nécessaire. 



La source utilisée est une lampe à vapeur de mercure en quai'tz, du 

 modèle i'ouleuc pour rio volis, fonctionnant au régime de '2,5' ampères. 



.(') Comptes leiiiliis, janvier 1909. 



