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lui-même. Au boni de ii joins, le nioùl commence à fermenter. La teneur en acide 

 sulfureux libre est de 36">k par litre. Une culture sur la gélatine donne des colonies 

 d'un ferment qui seul se trouve dans le moûljusqu'à la disparition de l'acide sulfureux 

 libre. Une fois cet acide disparu, les levures elliptiques apparaissent et prédominent. 



Ce microorganisme ne donne pas 2,6 volumes pour 100 d'alcool dans du moût de 

 raisin; il ne fait pas fermenter le maltose, ne donne pas d'ascospores. Il a l'aspect et 

 les propriétés que nous attribuons aux torula. 



En répétant celte expérience, nous constatons, chaque fois que la fermentation se 

 produit en présence d'une dose notable d'acide sulfureux libre, la présence de ce 

 micro-organisme. 



En ajoutant à du moût de vin une dose de o'-'.Soo d'acide sulfureux par litre et en 

 l'abandonnant à la fermentation spontanée, celle-ci ne se produit pas. 



Cette particularité est due à l'acidité du moût plutôt qu'à la présence de 

 cette dose d'acide sulfureux, comme il est démontré ci-dessous. 



. Dans l'essai suivant, nous avons remplacé le moût de vin par une solution sucrée 

 contenant 180» de sucre de canne à laquelle nous avons ajouté la dose considérable 

 de 5s au lieu de oS,5oo d'acide sulfureux par litre employé dans le précédent essai. 



La levure de bière était en pâte et n'avait pas été purifiée. 



Au bout de 10 jours il y eut un commencement de fermentation. Immédiatement on 

 dosa l'acide sulfureux et les résultats furent : 



Acide sulfureux libre par litre 2,4^ 



Acide sulfureux combiné par litre 2,2^ 



Total 4,67 



Au bout de 24 heures l'acide sulfureux libre a disparu et l'acide combiné a augmente : 

 il est de 4°) 09 au lieu de 2», 24. 



Nous dosons l'aldéhyde et trouvons i«, t4 par litre. Une grande quantité sinon la tota- 

 lité de l'acide libre s'est combinée à l'aldéliyde; c'est donc en se combinant aux pro- 

 duits aldéliydiques que disparaît dans ce cas l'acide sulfureux libre. Après fermen- 

 tation complète de tout le sucre nous retrouvons la nfiêrae quantité d'acide sulfureux 

 combiné. 



Le ferment qui produit cette fermentation est, comme dans le premier 

 cas, une torula. Ce n'est donc pas la levure de bière qui a produit cette fer- 

 mentation, mais un microorganisme s'y trouvant fortuitement. 11 donne un 

 peu plus d'alcool dans du moût de vin, 5°, 2, et dans du moût de malt 

 d'orge, o",(3; il ne forme pas non plus d'ascospores. 



Unf" expérience de contrôle, faite avec le même moût additionné de la 

 même quantité de levure, d'acide sulfureux et de 2 pour 100 d'alcool, ne 

 donne pas de formation d'aldéhyde et, par suite, pas de fermentation. 

 C'est donc bien le ferment décrit qui seul a produit l'aldéhyde que nous 

 avons constaté» 



