SÉANCE DU 3o AOUT 1909. ^fyj 



Le mode d'élimination de Tacide sulfureux libre n'est pas toujours le 

 même. Dans l'expérience suivante, c'est en formant de l'acide sulfurique 

 que l'acide sulfureux s'élimine. Une même solution de 180^ de sucre de 

 canne fut additionnée de Doo^s d'acide sulfureux par litre et de i pour 100 

 de levure de bière. Au bout de i5 heures la fermentation se déclare et l'on 

 constate que 194'"^ d'acide sulfureux libre ont été transformés en acide sul- 

 furique. 



Si l'addition des composés sulfureux se fait pendant la fermentation, l'é- 

 limination de l'acide libre s'opère en formant de l'acide sulfurique ou en se 

 combinant à l'aldéhyde produit par la levure ou les microorganismes du 

 genre torula. Dans un moût en fermentation on a ajouté successivement dç 

 l'acide sulfureux jusqu'à -loo^"^. Le vin, après fermentation, conte^ 

 nait o''',520 d'acide sulfurique par litre, le vin lémoiu 0^,350, d'où gain 

 de 0^,170 d'acide sulfurique. L'aldéhyde contenu dans les dépôts était 

 de o^, 23o par litre et dans le vin de o^, 180 par litre. En pareil cas, l'acide 

 sulfureux libre s'élimine de deux façons, en formant de l'acide sulfurique, 

 ou en se combinant ù l'aldéhyde. 



11 ressort donc de nos expériences : i" que la levure ne peut faire fermenter 

 un moût sucré contenant de l'acide sulfureux libre; 1° que la fermentation 

 dans les moûts suHités fortement est provoquée par des microorganismes 

 différents des saccharomyces, caractérisés par leur faible pouvoir fermentatif 

 et par leur incapacité à former des ascospores ; 3" que ces microorganismes, 

 que j'assimile aux torti/a, font disparaître l'acide sulfureux libre et que les 

 levures prolifèrent et prédominent une fois cet acide disparu ; /)" que l'acide 

 sulfureux libre disparaît en formant de l'acide sulfurique ou en se combinant 

 avec les aldéhydes produits par les /oriilaau début de la fermentation et par 

 les levures si l'on fait, pendant la fermentation, des additions d'acide sul- 

 fureux. 



CHIMIE BIOLOGIQUE. — Sur la spécijicilé des oxydasts. Note (') 

 de M. J. WoLFF, présentée par M. L. Maquenne. 



M. E. Bourquelot vient d'exposer récemment ses idées sur la complexité 

 des actions oxydantes du suc de Russule (*), en laissant entendre qu'il 



(') Présentée dans la séance du 28 août 1909. 



(-) Journal de Pharmacie et de Chimie, i'-'' août 1909. 



