SÉANCE DU 20 SEPTEMBRE 1909. 533 



de certains oxydants à l'égard des levures et leur pouvoir bactéricide vis-à-vis des 

 anaérobies (butyriques, microbes de rameilume, de la graisse, etc.), nous avons 

 expérimenté, tour à tour: Peau oxygénée H-0-; l'eau ozonisée 11-0 -f-O'; les 

 hypocMorites de soude (NaCl)-O et de chaux CaCI-0, mis en solution dans l'eau 

 destinée au lavage des pommes. 



A la dose de f^o's à 60"=» par litre d'eau, plus que suffisante pour amener la destruc- 

 tion des pathogènes de l'espèce humaine, l'hypochlorile de chaux exerce une action 

 particulièrement heureuse sur l'activité delà pectase, diastase coagulante des matières 

 pectiques du jus de pommes. Les fruits, s'ils sont très sales, doivent avoir subi un 

 premier lavage à l'eau ordinaire avant immersion dans la solution oxydante. 



Nos expériences, commencées au laboratoire en igoj (fermentation en 

 ballons de 2'), ont été poursuivies chez des cidriers pendant les cam- 

 pagnes 1907-1908 et 1908-1909. i'-llcs nous permettent de formuler les 

 conclusions suivantes : 



1° L'addition dMiy|)ochlorile de chau.v (à la dose de 4o« à Go« par hecto- 

 litre d'eau, suivant l'état de propreté des fruits) assure, en vue du lavage 

 des pommes à cidre, la purification d'eaux douteusrs au point de vue bacté- 

 riologique. 



On sait, à propos d'épidémie de lièvre typhoïde, quels soupçons ont 

 plané sur des cidres de consommation courante. 



2" Les jus de fruits ainsi traités subissent une défécation énergique et se 

 clarifient rapidement. La coagulation des matières pecli(pies se fait toujours 

 bien et il y a formation d'un chapeau iirun abondant, (^ela assure à cet 

 égard la stabilité du cidre pour l'avenir. Les diastases, notamment la mal- 

 oxydase, étant éliminées par précipitation, on évite ainsi la piincipaie cause 

 du noircissement. 



3° L'hypochlorite de chaux a ime action élective favorable sur le Sacc/ia- 

 romyces midi et nuisible à l'égard des anaérobies: il résout pratitiuement 

 et de façon simple le problème de la fermentation pure. 



4° Kn adjoignant à cette méthode des soutirages répétés, ou peut obtenir 

 des cidres se conservant donc plus longtemps (intéressant notamment pour 

 la préparation des cidres en bouteilles). 



5" C(; procédé peut, avantageusement, être combiné avec l'emploi des 

 ferments sélectionnés. 



G" Au poiutde vue aiialylii(ue. ou constate une 1res légère augmentation 

 de matières minérales. 



Il reste quelques milligrammes de chlorures, nullemenl nuisibles. 



Voici, à titre d'indication, l'analyse faite au 5 mai 1909 de deux cidres 

 en fûts (qualité ordinaire d'IUe-et-Vilaine ), préparés avec le même lot de 



