SÉANCE DU 2 NOVEMBRE 1909. 74l 



Les principaux produilsde la fennenlation du lévulose, du glucose et du 

 saccharose sont idculiques à ceux que donne, avec les niênies sucres, le 

 ferment mannitique de Gayon dont les ferments de la graisse sont voisins 

 par leur forme et leurs dimensions; mais les proportions des produits éla- 

 borés peuvent différer sensiblement des proportions constatées pour le 

 ferment mannitique, dans les mêmes conditions de culture. Ces proportions 

 varient également, pour un même milieu, d'une famille à une autre. KUes 

 ne sont pas rigoureusement identiques pour les ferments d'une même 

 famille et dépendent, pour un ferment dét-erminé, de la composition du 

 milieu et de la température. 



Les ferments de la graisse sont entourés d'une enveloppe glaireuse que 

 nous avons pu rendre visible au microscope. Le ferment mannitique ne pos- 

 sède pas cette enveloppe. 



Nous avons étudié le d(''volopp<Miient des ferments de la graisse dans des 

 milieux artificiels dont nous avons précédemment fait connaître la prépara- 

 tion et dans un grand nombre de vins. 



Dans les vins, l'altération se déclare d'autant plus facilement que la pro- 

 portion d'alcool et celle de l'acide tartrique libre sont plus faibles. Nous 

 insistons tout particulièrement sur l'influence de l'acidité libre. La conser- 

 vation d'un vin, sa résistance aux ferments de la graisse et, plus générale- 

 ment, aux divers germes de maladies, sont d'autant mieux assurées que 

 l'acidité libre compte pour une proportion plus élevée dans l'acidité totale('). 

 Le tanin joue un rôle secondaire dans les vins blancs. Nous avons pu rendre 

 fdants des vins blancs additionnés de o*'',5 de tanin par litre. 



Les vins rouges deviennent rarement filants et l'on attribuait cette pro- 

 priété à la proportion relativement élevée du tanin que ces vins renferment. 

 Il est certain que l'influence antiseptique du tanin est sensible dans les vins 

 rouges, mais la fréquence de l'altération dans les vins blancs paraît due 

 principalement à la présence de sucre provenant d'une fermentation alcoo- 

 lique généralement incomplète dans les vins blancs. 



Une proportion élevée de matières azotées, de phosphates, de sels de 

 potasse, favorise le développement des ferments de la graisse dans les vins. 



Toutes les influences que nous signalons sont connexes et c'est, en quelque 

 sorte, leur résultante qui détermine l'aptitude du vin à devenir filant. Il 

 est donc bien difficile d'indicjuer les proportions d'alcool, d'acidité libre, 

 de tanin, etc., au delà desquelles le vin devient réfractaire à la graisse. 



(') Comptes rendus, t. CXLIl. p. 725. 



C. R., 1909, 1' Semestre. (T. l'in, N" 18.) I(><» 



