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que certaines levures de vin agissent sur le m étliyl glucose sans attaquer le 

 nialtose ('). Enfin M. Bierry a reconnu la présence, dans l'intestin du 

 chien, d'une OL-gUicosfdase qui est capable aussi de dédoubler le méthylglu- 

 cose a (-). 



Nos recherches ont porté sur des levures pures, hautes et basses, du 

 type Frohberg, que nous devons à l'obligeance de M. Raux, sous-directeur 

 de l'Ecole de brasserie de Nancy. 



La levure haute hydrolyse le méthyglucose a, tandis que la levure basse, 

 dans les mêmes conditions, n'agit pas. Elles contiennent cependant Tune 

 et l'autre de l'invertine et de la maltasc, car, ainsi que le montre le Tableau 

 suivant, elles attaquent indilTéremment le saccharose et le mallose. 



Toutes les expériences ont été faites avec des solutions à 2 pour 100, stérilisées en 

 auioclave à ir5" pendant i5 minutes, et en présence de toluène comme antiseptique. 

 Les nombres suivants indiquent les pourcentages de métlivjglucose, de maltose et de 

 saccharose livdrolvsés après 24 heures de contact, à 37°, avec une macération de levure, 

 haute ou basse : 



Levure hatile. ^ Levure basse. 



a-mélhylglucose. Mallose. Saccliarose. a-métlijlglucose. Maltose. 



10 52 90 o 3 



Un autre extrait, préparé avec de la levuie haute, séchée dans le vide en présence 

 d'acide sulfurique, a hydrolyse en 24 heures les proportions suivantes de mélhylglu- 

 cose x: i4 pour 100 à aS", 25 pour 100 à 3i° et 17 pour 100 à 37". 



Dans une autre expérience, avec une solution à 10 pour 100 de levure sèche, on a pu 

 hydrolyser 5i pour 100 de glucoside en 2'i lieures et 74 pour 100 en 3 jours, à 3i". 

 A 45° l'extrait cesse d'agir sur le méthjiglucose, bien qu'il soit encore capable d'hy- 

 drolyser après 6 heures 43 pour 100 de mallose et 66 pour 100 de saccharose. 



Le passage à travers une bougie diminue sensiblement l'activité de ces 

 extraits; c'est ainsi que la liqueur précédente n'a plus donné, après filtra- 

 tion, que 34 pour 100 d'hydrolyse en 24 heures, à 3i". 



Dans tous les cas la levure basse reste inactive; il semble donc ipi'il 

 existe dans la levure haute une diaslase spécifique du mélhylglucose a, 

 nettement distincte de l'invertine et de la maltase par ses effets aussi bien 

 que par la température à laquelle elle exerce au maximum son action. 



Nous ignorons encore l'influence que celle diaslase peut exercer sur le 



(') Zeilsch. f. physiol. Cheinie, t. XXVI, p. 88. 

 (') Comptes re/idi/.t, t. C\L1\, p.3i'|. 



