SÉANCE DU 29 AOUT 1910. 619 



à l'état de polymérisation dans les depuis particulièrement abondants des 

 vins amers; elle peut être régénérée par distillation de ces dépôts mis en 

 suspension dans l'eau acidulée par l'acide sulfurique ou phosphorifjue ; j'ai 

 pu ainsi retirer jusqu'à Go™''' d'acroléinc pour loof^ de dépôt sec. 



Mais s'il est ainsi possible de doser l'acroléine libre et combinée existant 

 dans les vins amers, les quantités trouvées ne peuvent servir à mesurer 

 toute celte fermentation. Dans le groupe des aldébydes, l'acroléine occupe 

 en efTet le premier rang au point de vue de l'altérabilité, et les métamor- 

 phoses qu'elle subit sont parfois spontanées. 



Neutre au moment de sa formation, l'acroléine s'acidifie promptement; les oxydases 

 elles levures des vins facilitent cette oxydation; en ajoutant de la levure fraîclie à 

 une sol u lion d'acroléine titrée (à .—^ par exemple) d^ns l'eau alcoolisée à 13 pour 100, 

 on peut suivre à l'aide du réactif proléique-acide, comparativement avec un liquide 

 témoin exempt de levure, la diminution progressive et rapide du titre en acroléine. 

 En second lieu, cette aldéhyde se polyniérise avec une grande facilité; elle ne subsiste 

 pas en solution aqueuse et se transforme en flocons insolubles de disacryle, en même 

 temps que le liquide se charge d'acide acrylique, d'acide formique et surtout d'acide 

 acétique; même en solution dans l'alcool, elle se polyniérise également à la longue et 

 se transforme aussi en acétol; c'est en partie à l'état d'acélal éthylique qu'on retrouve 

 l'acroléine dans les vins amers. Enfin, l'aldélnde acrylique se résinifie sous des 

 inlluencos très diverses, soit au cours des modifications précédentes, soit sous l'action 

 des acides et surtout des alcalis; enfin une certaine partie peut être transformée par 

 le ferment lui-même. On conçoit donc que l'acroléine dosée ne représente qu'une 

 faible partie de la quantité réellement engendrée. 



Les produits acides de formation de l'acroléine se retrouvent dans les liquides de 

 culture; comme ce sont des acides volatils, on les extrait en neutralisant par la potasse, 

 évaporant jusqu'à sec, puis distillant le résidu au bain de sable avec une solution 

 d'acide pliospliorique; on caractérise l'acide acétique par ses réactions ordinaires, 

 l'acide forini([ue ])ar ses propriétés réductrices ; l'acide acrylique est caractérisée ensuite 

 par la coloration jaune qu'il donne quand on le sature par une base, par son st»l 

 d'argent en aiguilles soyeuses, par l'odeur pénétrante et la saveur désagréable de ses 

 éthers éthylique et mélhylique. C'est en grande partie à cette transformation de l'acro- 

 léine en milieu a(]ueux f|u'il faut attribuer l'acidité volatile élevée des vins amers, 

 notainiuecit en acide acétique, le titre alcoolique demeurant invariable. 



On trouve également dans les liciuides de culture glycérines et dans les vins amers 

 des produits résineux originaires de l'acroléine. Lorsqu'on dose la glycérine dans un 

 vin amer par les moyens ordinaires, le résidu d'évaporalion du li(|ulde élliéro-alcoolique 

 est de la givcérine, très impure, colorée en jaune orangé par une matière résineuse 

 amère partiellement soluble dans le liquide d'épuisement, mais la majeure partie 

 demeure insoluble et reste sur le filtre séparateur, formant avec divers éléments du 

 vin un produit pâteux, poisseux, jaunâtre, brunissant à l'air et à la lumière : cette 

 matière résineuse est moins suluhlc dans l'acétone que dans le mélange alcool-éther 



