SÉANCE DU lO OCTOBRE 1910. (n'J 



encoio, nous pouvons afiiriner que les: corps toxiques isolés par nous à Tétat 

 (le chlorhydrates cristallisés se rangent parmi les aminés complexes, car 

 nous n"a\ons observé aucun pouvoir liaclérieide chez les aminés simples, ne 

 renfermant (ju'un seul radical alcoolique, substitués une, deux ou trois fois. 



Dans des Notes successives {Wochensclirifl fur Brauerei, n^'SyetoS, 1909; 

 n"* 12 et 13, 1910), M. F. Hayduck a contesté quelques-uns de nos résultats, 

 entre autres la volatilité de la matière toxique, et a assimilé le poison des 

 macérations de levure à celui des macérations de céréales et particulièrement 

 de froment, dont il avait antérieurement signalé l'existence. Il nous a donc 

 paru utile de comparer les propriétés microbicides de ces deux sortes de 

 macérations et nous avons reconnu, en essayant leur action sur la levure, 

 qu'il est absolument indispensable, comme le recommande à maintes re- 

 prises E. Duclaux, dans son Traité de Microbiologie, de faire une distinction 

 nette entre la levure « végétal » et la levure « source de zymase » et d'exa- 

 miner séparément l'effet des macérations : d'une part, sur la multiplication 

 de la levure et, d'autre part, sur son activité, c'est-à-dire sur la vitesse avec 

 laquelle elle fait fermenter le sucre. 



I"n employant cette méthode de lecherche, nous sommes arrivés à la 

 conclusion que les substances toxicjues des macérations de levure et des 

 macérations de céréales sont de nature différente. Les expériences rap- 

 portées ci-dessous fournissent la preuve de cette non-identité : 



1. Macérations de froment. — Gomme Ta signalé M. Hayduck, les macèialions de 

 froment dans l'acide clilorliydrique à i pour 1000, dialysées jusqu'à disparilion de la 

 chaux et de l'acide, ne tuenl la cellule de levure qu'en présence de sucre et n'ont, en 

 l'absence de sucre, aucun ell'et sur la vitalité de cet organisme. C'est ainsi que nous 

 avons vu un nombre primitif incalculable de cellules de la levure J (de la collection 

 de rinstitul Pasteur) se réduire, au contact d'une macération de froment de Cliiim- 

 pagne, à 339 3" l>out de i heure, 90 au bout de 4 heures et 85 au bout de 6 heures. 



La suljslance qui tue ainsi la levure est volatile dans un courant de vapeur d'eau. 

 Mais, chose curieuse, le distillai obtenu n'agit qu'en l'absence de sucre (21?- cellules 

 de levure M se sont réduites à .'ia au bout de 3o minutes, il\ en 3 heures et 2 en 

 fi heuresj. 



Le résidu de la distillalioii est inaclif, ;uis?i bien en présence qu'en l'absence de 

 >ucre. 



Tout autre est l'ellét produit sur l'activité de la levure, c'est-à-dire sur le fniicliori- 

 nement tie sa zymase, mesuré soit par le volume, soit par le poids d'acide caibo]iii|ui' 

 dégagé lorsque la levure agit sur une solution de saccharose à lu pour 100. .Non- 

 avons pu constatei-, sur la levure Spriuger, un dégagement de CO' (mesuré par I 1 

 méthode de Ilavduck) réduit à 270''"'' dans la troisième demi-heure de contact, au 

 lieu de .'lOo''"'' fournis par le vase témoin. La même mesure en poids, faite sur un 



