SÉANCE DU lt\ OCTOBRE 191O. 727 



il a été amené à conclure des chiffres obtenus que la levure préfère les sels 

 ammoniacaux aux nitrates et qu'elle ne peut se développer en présence des 

 nitrites. La possibilité d'une .réduction des nitrates à l'état de nitrites, 

 vérifiée dans quelques cas par Laurent, a suffi pour faire admettre l'opinion 

 générale, reproduite dans tous les ouvrages, de la nocuilé des nitrates dans 

 la fermentation. 



Il nous a paru utile de reprendre la question en étudiant séparément l'in- 

 fluence des nitrates sur les deux fonctions physiologiques essentielles de la 

 levure, sa multiplication et son activité, dans un milieu particulièrement 

 favorable. Nous nous sommes servis de moût de bière préparé avec de l'eau 

 distillée, après nous être assurés de l'absence de nitrates. 



Nous avons d'abord constaté, en ensemençant avec une trace de levure une série de 

 ballons renfermant du moût additionné de doses de nitrate de potassium croissant 

 de o à 2 pour 100, que c'est en présence de la dose la plus forte que la fermentation 

 se déclare le plus tôt, bien que finalement la quantité d'alcool formé soit partout la 

 même. 



Ainsi, au troisième jour après l'ensemencement d'une levure haute de brasserie, 

 nous avons trouvé les chiffres suivants pour l'alcool formé : 



Avec nitrate de potassium pour 100. 



Témoin — ^ _^ 



sans nitrate. 0,1. 0.3. 0,5. 0,75. 1. 2. 



.A.Icool formé 0,6 o,5 0,6 0,74 0,6 o,5 1,83 



Celle observation est en conlradiclion formelle avec le préjugé d'un rôle nocif des 

 nitrates. 



En répétant l'expérience avec d'autres levures, nous avons toujours 

 observé soit un départ plus rapide de la fermentation en présence de fortes 

 doses de nitrate, soit pour le moins l'innocuité de ces doses. 



En présence de ces résultats, nous avons recherché d'abord si le nitrate 

 de potassium influe sur l'action de la zymase de la levure. 



A cet effet, nous avons introduit 18 de levure pressée dans une série de (ioles sem- 

 blables, renfermant 40'^'°' d'une solution de saccharose à 10 pour 100 et des doses 

 croissantes de nitrate de potassium. Toutes ces (ioles, surmontées d'un barlioteur à 

 acide sulfurique, ont été placées dans un bain<marie à 3o°. On les a pesées exactement 

 au début de l'expérience, puis toutes les demi-heures pendant 3 heures. La perte de 

 poids mesure l'acide carbonique dégagé. Voici l'une de nos expériences, faite avec de 

 la levure pressée du commerce (levure Springer) : 



