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CO^ dégagé en milligrammes. 



Nitrate de potassium poiiv 100. 



Témoin — ^ ^ 



sans nitrate. 0,2. 0,fi. 1,0. 2,0. i,0. 



Première demi-heure. . 20 _ 20 20 25 25 35 



Deuxième demi-heure.. 55 60 55 65 70 yS 



Troisième demi-heure.. 70 80 gS 110 io5 iio 



Quatrième demi-heure. 80 65 90 80 90 95 



Cinquième demi-lieure. 70 80 gS iio iio io5 



Sixième demi-heure... "5 60 65 io5 100 ii5 



Totaux pour 3 lieures. 870 365 4^0 49^ 5oo 535 



On voit qu'il y a une action favorisante très nette, mais qu'elle ne com- 

 mence à se faire sentir pour cette levure qu'en présence d'une dose 'de 

 nitrate voisine de ^^ par litre et qu'elle n'est très marquée que pour des 

 doses massives. La dose optinia varie avec la nature de la levure, mais pour 

 toutes les levures sur lesquelles nous avons expérimenté, le nitrate de potas- 

 sium active nettement le fonctionnement de la zymase. 



Les nitrates agissent-ils sur la vitalité de la levure? 



Pour le savoir, nous avons ensemencé un nombre connu et toujours le même de cel- 

 lules de levure dans une série de ballons contenant du moût de bière additionné de 

 doses connues et croissantes de nitrate. Au bout du même temps, on a fait, parla 

 méthode des plaques, le dénombrement des cellules vivantes contenues dans des 

 volumes égaux du liquide de chacun des ballons. Voici les chiflVes d'une expérience 

 donnant les nombres relatifs de cellules de levure : 



Au moment 



de Nomlire de cellules après 



l'ensemen- — ^ ^--^^ — 



cément. 3 heures. 6 lieures. 22 lieuros. 



Témoin sans nitrate 4 24 36 i44o 



0,2 pour loonitratedeK 4 27 82 880 



0,6 pour 100 nitrate de K 5 26 26 944 



I ,0 pour 100 nitrate de K 4 22 24 960 



2,0 pour 100 nitrate de K 5 27 26 46o 



4,0 pour 100 nitrate de K 5 28 18 100 



Ces chiffres piN)uvent que la présence de nitrates gêne manifestement la 

 multiplication de la levure, d'une manière d'autant plus mjii(juée que la 

 dose est plus forte. 



