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CHIMIE BIOLOGIQUE. — Influence des nitrates sur les ferments alcooliques. 

 Note de M. E. Kayseii, présentée par M. Mûntz. 



Dans leur Note du 24 octobre 1910, MM. A. Fernbacli et A. Lauzenberg 

 montrent que le nitrate de potassium n'a pas une influence aussi défavorable 

 sur les ferments alcooliques qu'on le croyait généralement depuis les 

 recherches de Mayer et Laurent. 



Nous avons également étudié dans cet ordre d'idées, en collaboration 

 avec M. H. Marchand, l'influence du nitrate de manganèse. 



Dans notre Note du 1 1 mars 1907 nous avons fait ressortir que l'addition 

 de nitrate de manganèse, loin de gêner la fermentation alcoolique, donnait 

 au contraire lieu à des départs de fermentation plus rapides, à des dispari- 

 tions de sucre plus complètes et à des rendements en alcool plus élevés que 

 dans les témoins non additionnés d(? nitrate. 



Du moût sucré à 258s, 2 de saccharose par lilie reçoit en outre i» de nitrate de 

 manganèse (dose A); is, 5 (dose B) et 28,5 (dose G) par litre; ces moûts sont ense- 

 mencés avec des traces de levures de vin n° 3 et n° 16 et de levure de cidre n" 153, 

 en même temps que du moût non additionné de nitrate. 



Quantités par litre. 



Levure 3. LeMire 16. Levure 153. 



Alcool Sucre Alcool Sucre Alcool Sucre 



formé. disparu. formé. disparu. forme. disparu. 



es e g ï g 



Témoin 79 188, 5 81 208,2 118 ^37, 7 



Dose A 99j'J 281,6 99 288,6 127 254,0 



Dose B 9''^>o 228,1 98 285,9 '^8 255, o 



Dose G 99 1^ ^29,1 100 241,0 128,5 255,5 



Il résulte donc de ces expériences que la fermentation est plus complèle 

 en présence du nitrate et qu'il semble exister pour chaque race de levure 

 une dose optima de sel dont l'addition produit l'aclivilé diastasique maxima. 

 Conformément à nos notions sur l'influence des antiseptiques, une dose trop 

 élevée de nitrate empêche la fermentation. Ainsi pour certaines levures cette 

 dose se trouvait à 3 pour looo, pour d'autres seulement à 5 pour looo. 



Nous avions en outre constaté qu'à doses égales le nitrate de manganèse 

 agit plus activement que le nitrate de potassium. 



