SÉANCE DU l4 NOVEMBRE I910. HgS 



firmer cette notion par des observations nouvelles. Les expériences résumées 

 dans la présente Note sont relatives à rinfliionce de la réaction du milieu 

 ^ur deux propriétés importantes de l'extrait do malt, à savoir la résistance 

 de l'amylasc (|u'il renferme à l'action destructrice de la chaleur, et les phé- 

 nomènes d'auto-aclivaùon qui se produisent lorsqu'on abandonne cet 

 extrait à lui-même. 



I. Résistance à l'action de la c/udeur. — (Jn sait que l'actii^n de la chaleur 

 fait disparaître peu à peu, à mesure que la température se rapproche de 80°, 

 la propriété que présente l'extrait de malt de donner du maltoseauxdépens 

 de l'amidon, pour ne laisser subsister que la propriété dexlrinisante, et 

 finalement la propriété liquéfiante, et cette notion a été mise à profit par les 

 industries de fermentation qui utilisent l'amidon comme matière première. 



Nos expériences prouvent que la disparition de la propriété sacchari- 

 fiante sous l'influence de la chaleur est en relation étroite avec la réaction 

 de l'extrait de malt lui-même. 



Les exlrails de malt que nous avons employés ont été obtenus en faisant macérer la 

 farine de malt dans 10 fois son poids d'eau distillée, pendant 3 heures à la température 

 ordinaire. Sur le liquide filtré nous avons déterminé l'alcalinité au métlijlorange et 

 lacidilé à la plilaléine, et nous avons divisé chacune de nos macérations en 4 lots : 

 A,,, témoin non chauffé; A, extrait cliaulle avec sa réaction naturelle; B et C, extraits 

 chauffés après neutralisation respectivement au métliylorange et ù la phtaléine. Chacun 

 des lots ainsi préparés a été chaulTé à 60°, 65° ou 70"; après quoi on a ramené exacte- 

 ment les extraits, par addition de soude ou d'acide sulfurique, à leur i-éaclion pri- 

 mitive, à la même teneur en sulfate de sodium et à la même dilution. On a alors 

 déterminé leur pouvoir diastasique par la méthode de Lintner qui sert à la détermi- 

 nation du pouvoir diastasique des malts. On a contrôlé les résultats par le dosage 

 précis de la quantité de maltose formé par chacun des échantillons agissant dans des 

 conditions identiques. 



Voici des exemples des niodificalions que subit le pouvoir diastasique, ainsi que les 

 quantités d'amidon soluble transformé en maltose, pour 100 d'amidon primitif, par ces 

 mêmes échantillons : 



Pouvoir diastasique. .\miilon pour 100 Iransfornié. 



II. 



I. Après 



Après — ^ — m — - 



2 lieurcs. 1 heure. '2 heures. "Jl heures. 



A .'(,75 a, 2 7,73 2,8 6,11 8,70 



B 1,9 1,8 2,85 1,02 1,6 1,7 



^ G, 6 3,3 8,83 4,45 4,9' '7-7 



A, (témoin non chauffé). 3i 37 44.26 54, o 68,9 70,0 



