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Nous nous sommes assurés {|ue le pouvoir diaslasique n'esl pas modifié dans des 

 échantillons témoins ramenés immédiatement sans ciiaufTage à la réaction piimilive. 



On voit par les chiffres qui précèdent que la neutralisation au méthylo- 

 range, qui augmente l'activité saccharifiante des extraits de malt, diminue 

 notablement leur résistance à l'action de la chaleur; et d'autre part la neu- 

 tralisation à la phtaléine, qui est extrêmement défavorable à la production 

 du maltose, confère à l'amylase une stabilité plus grande même que la 

 réaction naturelle, vraisemblablement à cause du maintien en solution de 

 matières azotées qui autrement seraient coagulées pendant le chauffage ('). 



ÏI. AiUo-activation. — Les conditions de réaction qui favorisent le plus 

 la résistance à la chaleur sont également celles qui facilitent l'aulo-activation, 

 déjà signalée par MM. Maquenne et Roux (Comptes rendus, t. 142, 190G, 

 p. i387). 



Notre mode d'expérimentation a consisté à abandonner à eux-mêmes, en présence 

 de toluène, des extraits de malt de pouvoir diastasique connu, les solutions A, B, C 

 ayant subi les changements de réaction indiqués plus haut, et étant ensuite, comme 

 précédemment, em|)loyées à la détermination du pouvoir diastasique et de l'activité 

 saccharifiante. Voici les lésullats obtenus (le chiilVe entre parenthèses à la droite du 

 numéro d'ordre de l'extrait de malt indique son jjouvoir diastasique primitif) : 



Pouvoir diastasique. Amidon pour lOU Iraiisformé. 



Durée de la II (50). I. II. 



conservation 1(30). - — -— — ^ .. .■ III (iô). — — 



en jours 8. 3. 7. 10. 15. 11. 8 15 



après après après après après 



1 heure. î heures. 1 heure. 2 heures. 48 heures. 



A 36 63 63 63 63 56 i5,8 23,36 22,28 32,53 76,9 



B 27 54 40 40 37 36 10,55 16,72 10,93 19,39 64,0 



C |. .. 53 80 83 83 83 91 23, 16 31,77 28,91 ^0,07 80,0 



Nous retrouvons l'observation déjà faite par MM. Maquenne et Roux de 

 la destruction progressive de l'amylase dans le milieu neutralisé à l'orangé. 

 Nous avons d'ailleurs constaté un fait que nous ne sommes pas en mesure 

 d'expliquer actuellement, à savoir que, lorsqu'on laisse à l'extrait de malt 

 sa réaction naturelle, son auto-activation progresse beaucoup plus vite à 



(') Le simple e\amen extérieur des échantillons chauliés fait voir que c'est dans le 

 liquide neutre à la phtaléine qu'il y a le moins de coagulum, et dans ce milieu le 

 coagulum peut même faire totalement défaut. 



