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disparaître la dioxyacélone [fait déjà inenlionné par G. Bertrand pour sa liaclérie ( ')], 

 avec une vitesse qui varie suivant les conditions de culture. Dans le liquide apparaît 

 un produit nouveau, très facilement entraînable par la vapeur d'eau, réduisant la 

 liqueur tie Fehling à froid, qui n'est autre que le mctliylglyoxnl. En dehors des 

 réactions générales des aldéhydes, nous avons caractérisé ce corps par son osazone, 

 jirésenlant la forme cristalline et le point de fusion (i/jj") indiqués par Von Pech- 

 mann (-), ainsi que la propriété de fournir une télrazone bien cristallisée, fusible à 

 io5° et décomposable à 124°. 



Dans la préparation de rosazone, on obtient encore une autre combinaison avec la 

 phényihydra/.ine, qui difl'ère de la première par son insolubilité dans l'alcool, et qui 

 n'est autre qu'un dérivé de V aldéhyde for niique^ décrit par Wellington et Tollens (^). 

 Nous avons d'autre part constaté qu'il arrive un moment où le produit de distillation 

 de nos cultures colore le bisulfite de rosaniline, réaction attribuable à la présence 

 d'aldéhyde formique, que nous avons d'ailleurs caractérisée par toutes les réactions 

 indiquées pour ce corps. A côté de l'aldéhyde formi(|ue, comme l'avait déjà entrevu 

 l'eré, on rencontre dans le distillai de Vacide acélù/ue, dont la théorie prévoit la 

 formation, accompagnant celle de l'aldéhyde formique, aux dépens du méthylglyoxal. 



Ces corps, obtenus successivement en parlant de la glycérine, on les obtient égale- 

 ment aux dépens de l'amidon et du saccharose ainsi qu'aux dépens du sorbose 

 produit en partant du jus de sorbes. L'apparition de l'aldéhyde formique s'accom- 

 pagne de l'immersion du voile superficiel de microbes; les cellules perdent leur forme, 

 et leur ensemencement montre qu'elles sont mortes, ce qui permet de supposer que 

 les derniers stades de la dégradation sont, comme les premiers, provoqués par les 

 produits de sécrétion des microbes. 



En dehors de rintérêt qu'ils présentent en eux-mêmes, les faits que nous 

 venons d'exposer nous semblent avoir la plus haute importance pour l'élude 

 du mécanisme profond de la fermentation alcoolique. Les recherches les 

 plus récentes de Ed. Buchner et de ses collaborateurs ont conduit à supposer 

 que les trioses sont les produits intermédiaires entre les hexoses et l'alcool. 

 Si celte hypothèse est exacte, la dégradation du sucre par la levure doit se 

 faire par un mécanisme tout à fait comparable à celui que le Tyrothrix 

 lenuis met en œuvre et nous nous proposons d'en apporter prochainement 

 la preuve expérinienlael. 



(') Comptes rendus, t. 126, 1898, p. 98/4- 



(-) Ber.'d. deiilschen chem. Ces., t. \X, p. 25'i3; t. XXI, p. '.ijSa. 



(') Ihid., l. XVIU, 188.-), p. 3298. 



