SÉANCE DU 28 NOVEMBRE I9IO, I007 



CHIMIE BIOLOGIQUE. — Action du ferment huli^are sur les substances protéiques 

 et arnidées. Note de M. J. Efkhovt, présentée par M. L. Maqiienrie. 



Eti ('■liidiant l'artion du feniu'iil l)iilgare sur le lail additionné de carbo- 

 nate de chaux, nous avons reconnu (jue le poids d'acides formés au cours 

 de la fermentation dépasse considérablement celui du sucre détruit. 



Ce fait indique que la caséine a subi une transformation beaucoup plus 

 profonde que celle résultant de l'aclion des pepsines ou trypsines; il faisait 

 prévoir l'intervention d'une amidase ou d'une substance active analogue à 

 celle dont nous avons constaté la présence dans les ferments butyriques ('). 



L'aniidase produisant toujours de l'ammoniaque au contact des sub- 

 stances protéiques et de leurs dérivés, il était intéressant de vérifier la 

 production de ce corps dans la fermentation bulgare. 



Azolt 



-^ — I»» Acidilé 



animo- pro- — — ^ — ~ — ^ 



liilid niacal léique tutale, volatile, 



Milieu. Durée. p. 1110. p. IIKI. p. IIKI. NanjIJ^. NaOH-Jj. 



fJécocliûn de germes 1 ,.^,, , , "'' „""•■ ,■"<•• ""' /^ 



J3ebiil '190 8 ii4 J 1,3 



d'orge, 3 pour 100; I _. ' ' ' , . 03 >j 



23 » » 2<i3 II » » 



4o » » 396 4 " " 



1./ Peplone ^^'iUe, i 

 pour 100; 

 CaCO', 3 pour 100. 

 Le même avec glu- ) i5 » » Sg 43 33o 71 



2 



" '^ cose, 3 pour 100. ( 28 » » 63 24 " " 



/ 1 Débul 4^0 7 2G7 .j 2 



„ \ Peplone, 3 p. 100; f „ . „ 



3.' S,-, ' ' ■ 3 jours » 33 121 » » 



I CaC.(J\ 3 pour 100. 1 ^ o o /-K 



f ' r ) I.) » >i 170 iS 98 65 



( Peplone, 0,5 p. loo; 1 ^,, . ,,^, ., 



\ *^ • T f Debul ()So II .)4 2 1 



kJ Asparagine, 3 p. 100; > „_ . . ..o^- 



J ^ %,^, „ l 3.5 lours « .)02 2 386 iiii 



( CaCO», 3 pour 100. 1 ■' 



„ ( Lail additionné de ) I)cbul 5i8 6 49^ " " 



j CaCO', 3 p. 100. \ 16 jours » 56 70 34o 87 



(i. Lail pur. 16 » n 39 112 270 46 



Dift'érenls milieux sont, après slérilisalion'sous une atmosphère pendant 20 ininnles, 

 ensemencés avec une culture pure de ferment isolé de lactobacilline, puis maintenus 



à 4o°- Dsns l'échanlillon prélevé on détermine l'azote total (par Kjeldahl), l'azole 



(') Comptes rendus, 1908, p. 719, et 1909, p. 238. 



C. R., 1910, 1' Semestre. (T. 151, N» 22.) I''4 



