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amnioniaciil (par la magnésie) el l'azote des proléoses ( sulfale de zinc en présence 

 d'acide suifnrique) ; dans le liquide dépouillé d'ammoniaque, filtré et additionné d'une 

 quantité d'acide sulfurique équivalente à la magnésie dissoute, on dose alors l'acidité 

 volatile et totale. Pour connaître celle-ci on évapore au bain-marie le liquide débar- 

 rassé d'acide volatil, on reprend le résidu par l'éltier et l'alcool et l'on évapore à nou- 

 veau ; on a ainsi les acides fixes qu'on ajoute aux acides volatils. 



L'azote ammoniacal augmente considérablement au cours de la fermen- 

 tation. Avec l'asparagine sa production équivaut aux trois quarts de l'azote 

 primitif; avec la peptonc, l'attaque est encore très active, puisqu'elle équi- 

 vaut à plus de 4o pour loo de l'azole initiai. 



Dans le lait l'azote ammoniacal apparaît atissi, mais la fermentation est 

 beaucoup moins rapide. 



Les milieux I, 2, 3, 4 accusent une réaction fortement alcaline, tandis 

 que les deux cultures sur lait sont devenues franchement acides. L'acidité 

 des milieux, ainsi que la présence du glucose, ralentissent la production de 

 l'ammoniaque. 



Les protéoses contenues dans la peptone Witte sont très résistantes; 

 inatlaqnai)les par la pepsine, elles ne sont que lentement et très incoittplè- 

 lement transformées par la trypsine; le ferment bulgare exerce sur elles une 

 action rapide et très profonde : il y a formation successive d'amides et 

 d'ammoniaque. Le précipité qu'on obtient par le sulfate de zinc dans le lait 

 normal contient la caséine et l'albumine ; celui que donne le lait fertnenté 

 en est com[)lèlement dépourvu. L'absence de caséine dans le lait fermenté 

 a été aussi constatée par la méthode de MM. Bertrand et A\eisweiller('). 



Les acides volatils du lait fermenté contiennent de l'acide formique et de 

 l'acide acétique; dans le milieu l on n'a pas trouvé d'acide formique, mais 

 un' mélange d'acides acétique et pro])ionique, en parties sensiblement 

 égales, avec très peu d'acide butyrique; dans le milieu 3 il s'est produit un 

 mélange d'acides propionique et butyritpic ; enfin le milieu 4 a fourni sitr- 

 tout de l'acide propionique, avec seulement très peu d'acide butyricjue. 



Avec le sucre on a constaté la présence d'acide lactique et d'acide succi- 

 nique(-); celle de l'acide malique a été déceléc dans les acides fixes des 

 milieux 1 et 4, par l'acétate de plomb et la décomposition du sel fusible. 



La présence de l'acide malique d'ans les milieux qui renfermaient de 



(') A/i/i. Inst. Pasteur. 1906, p. 977. 



(-) La présence de l'acide succini(]ue dans le lait a été reconnue par MM. Bertrand 

 et Ducliacek {Ann. Inxi. Paxtciir. t. XXIII, p. 4"3'). 



