1078 ACADÉMIE DES SCIENCES. 



Si l'on porte en abscisses les températures, en ordonnées les pourcentages 

 de cellosc hydrolyse et que Ton construise les courbes correspondant à 

 chacune des séries d'expériences, on obtient la ligure ci-dessous : 



10% 

 6Q7o 

 50% 



Z0% 



-^30° .J5° 



*ÂÛ° 



>)l5' 



*50' 



•55° 



► W 



Un simple examen de cette figure permet de reconnaître que l'activité de 

 la cellase des amandes douces est la plus grande entre les températures de 

 -t- 45° et de -I- 47°, autrement dit, que la température optimale de cette 

 diastase est située au voisinage de -1- [\(S°. 



Si, au lieu de faire agir la cellase sur le disaccharide à des températures 

 différentes, on la soumet d'abord, pendant une durée très courte, à des 

 températures de plus en plus hautes et si l'on détermine ensuite son acti- 

 vité à la température optimale, on trouve qu'à partir de + 75° sa destruc- 

 tion devient extrêmement rapide. 



l>es expériences ont été réalisées en plongeant, dans un bain réglé à une température 

 fixe pour chaque exjiérience, un petit tube renlerniaiit 5'"= de cellase dissoute dans 

 jcm» d'eau; à partir du moment où l'équilibie de température entre le bain et le con- 

 tenu du tube a été atteint, on a prolongé le cliaullage pendant o minutes, puis on a fait 

 refroidii'; enfin, on a ajouté 5o"S de cellose, complété le volume de 4'^^"' et mesuré le 

 pouvoir réducteur après i5 heures de contact à 4- 46°. On a trouvé que la perle de 

 l'activité diastasique avait été complète lorsque le chauffage avait eu lieu à +'j6''-']']''. 

 Avec la cellase des amandes d'abricots, on a trouvé + ']à°-']6°. 



Il va de soi que cette température mortelle, étant fonction de la durée 

 autant que de la température du chauffage, ne doit pas être considérée 



