II 62 ACADÉMIE DES SCIENCES. 



en est complètement dépourvu; l'absence de caséine dans le lait fermenté 

 a été aussi constatée par la méthode de MM. G. Bertrand et Weisweiller. » 

 Nous avons reconnu, au contraire, M. Weisweiller et moi, que la caséine 

 est peu touchée par le microbe, seulement 12 pour 100 après un mois de 

 culture, alors que le lactose est déjà abondamment transformé, surtout en 

 acide lactique. 



En opérant, d'autre part, en milieu artificiel, M. Effront a trouvé « que 

 le liquide accusait, après culture, une réaction fortement alcaline ». On n'a 

 jamais obtenu un tel résultat dans mon laboratoire; bien au contraire, on 

 a toujours vérifié l'apparition d'une faible acidité, duc à la petite propor- 

 tion de matières fermentescibles que renferme le milieu artificiel ('). 



A propos des acides volatils, M. Effront ajoute qu'il n'a pas trouvé d'acide 

 formique dans les cultures sur milieu artificiel. Nous avons, mes collabo- 

 rateurs et moi, obtenu des quantités mesurables de cet acide, aussi bien 

 avec le milieu artificiel additionné de différents sucres fermentescibles 

 qu'avec le lait pur; nous l'avons même toujours séparé à l'état de sel 

 plombique cristallisé et facilement reconnaissable (-). 



D'où peuvent venir ces différences? Si ce n'est d'une variation bio- 

 chimique considérable du ferment, due à quelque circonstance expéri- 

 mentale encore inaperçue, ce ne peut être que de l'ingérence d'une espèce 

 microbienne autre que le ferment bulgare. L'allure des transformations 

 observées par M. Effront évoque assez bien le mode d'action du Bacilhis 

 perfringens ou du Bacillus sporogenes, espèces banales qui se rencontrent 

 habituellement dans l'intestin de l'homme. 



Il paraissait d'autant plus nécessaire d'attirer l'attention sur ces points, 

 que les conclusions formulées par M. Eliront, à la suite de ses propres 

 recherches, pourraient jeter un trouble sérieux et, à mon sens, préjudiciable 

 dans l'esprit des chercheurs qui s'occupent aujourd'hui des applications 

 thérapeutiques ou simplement alimentaires du ferment bulgare. 



(') Voir aussi les expériences de M. Margaillan {Comptes rendus, l. 150, 1910, 



p. 45). 



(^) M. Elfront mentionne que l'acide succinique a été reconnu dans le lait par 

 MM. G. Bertrand et Diichacek. Cette mention vise évidemment la formation d'acide 

 succinique que nous avions, M. Weisweiller et moi, constatée dans le lait sous 

 l'influence du ferment bulgare et qui a été étendue ensuite, avec M. Ducliacek, à la 

 fermentation de divers sucres par le même microbe. 



