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exposés au Nord, privés de boiseries et très proprement tenus, de les intro- 

 duire ensuite, par exemple au mois de mars, dans des chambres froides 

 maintenues à une température voisine de o" et ne les sortir, pendant tout 

 l'été, qu'au fur et à mesure des besoins de la consommation. 



PHYSIOLOGIE. — Laprésure des Crucifères. Note de M. C. Gerbeb, transmise 



par M. Alfred Giard. 



Bien que d'assez nombreux travaux aient été publiés sur les végétaux 

 coagulant le lait, aucune étude d'ensemble n'a été faite, à notre connais- 

 sance, sur les prosures végétales. 



C'est pour combler cette lacune que nous poursuivons, depuis plusieurs 

 années, une étude méthodique des plantes indigènes possédant un suc doué 

 d'un pouvoir présurant. 



Nous ne donnerons pas, ici, l'énumération fastidieuse de tous les végé- 

 taux chez lesquels nous avons trouvé un suc coagulant le lait. Disons 

 seulement que presque tous les représentants des Euphorbiacées, des 

 Papavéracées, des Cucurbitacées, des Asclépiadées, des Apocynées, des 

 Fumariacées, des Crucifères, des Composées, etc., possèdent un tel suc. 



Au cours de ce long travail, nous avons été amené à distinguer un certain 

 nombre de types d'actions présurantes dont quelques-uns se rencontrent 

 chez toutes les espèces d'une même famille. Telle est l'action présurante 

 du suc des Crucifères que l'on observe aussi bien avec des végétaux cultivés 

 (Radis et Navette), que chez des espèces sauvages (^Iberis pinnataGn. et 

 Isatis tinctoriaL.). Nous prendrons cette dernière plante comme modèle : 



1° La présure du Faslel est très résistante aux hautes températures. Chauffée pen- 

 dant un quart d'heure à 83° elle est encore très active; 



2° Son pouvoir coagulant est d'autant plus marqué que le lait sur lequel elle agit 

 est à une température plus élevée. L'optimum est aux environs de 85°; 



3° A toute température où elle agit, elle coagule le lait bouilli beaucoup plus faci- 

 lement que le lait ciu. 



Ces trois obser\ations découlent de l'examen du Tableau suivant, où l'on fait agir, 

 ainsi que dans tous les autres Tableaux, le suc sur .d"^"' de lait : 



Quantité 

 Température. de suc. 



85 

 8o 



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