SÉANCE DU I*'' JUILLET I9O7. 98 



Vitesse de coasulalion. 



4° Le lait cru, chaulTé au-dessous de 65°, ne change pas vis-à-vis de la présure. 

 Entre 65" et 85°, au contraire, il devient beaucoup plus sensible; mais cette augmen- 

 tation dans la sensibilité se fait d'après des lois difTérenles, suivant que le lait est 

 chauffé entre 65° et 75° ou qu'il est porté à une température supérieure à 75°. 



4 a. Entre 65° et 75°, l'abaissement du temps nécessaire à la coagulation a alleinl 

 rapidement une limite qui se maintient, quelque prolongée que soit la durée de la 

 chauffe. Gett'i limite est telle que, jusqu'à 75°, le temps nécessaire à la coagulation 

 du lait cru est de beaucoup supérieur à celui nécessaire à la coagulation du lait 

 bouilli. 



4 6. A partir de 75°, la sensibilité du lait cru croît avec la durée du temps de 

 chauffe et n'a d'autre limite que la sensibilité du lait bouilli, mais celte limite n'est 

 atteinte que lentement au-dessous de 80°; au contraire, elle l'est très rapidement au- 

 dessus de celte température. 



Les observations consignées dans ce quatrième paragraphe découlent de l'examen 

 du Tableau ci-dessous, obtenu en notant le temps nécessaire à la coagulation de 5"™' 

 de lait cru, soumis à 55° à l'action de i"^™' de présure, après avoir été placé pendant 

 un temps variable à 64°, 66°, 70°, 75°, 82", 85°. 



64°. • 66". 70°. 



Durée Vitesse Durée Vitesse 



de la de de la de 



chaufTe. coagulation. chauiïe. coagulation, 



m m s m m ^ 



O 33. I 5 O 33. 3o 



i5 26 i5 28.20 



36 26.30 25 25. I 5 



5o 25.40 45 19 



90 25 60 19.30 



Lait bouilli. 3.33 Lait bouilli. 3.4o 



