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Le C. anomnlus ne donne pas de produits de feimentalion en quantités sen- 

 sibles; il est nuisijjle surtout par le trouble persistant qu'il donne et les dépôts qui 

 en résultent. 



Maladie du bleu. — Les négociants qtii champagnisent les vins sont par- 

 fois gênés par un dépôt qui se forme à la fin de la prise de mousse ; ce dépôt 

 se présente comme la conséquence d'un précipité opalescent qui reste 

 longtemps en suspension ; l'altération ainsi produite constitue la maladie 

 du bleu. Parfois le bleu n'apparaît qu'après le dégorgeage ; les vins sont 

 alors considérés comme tarés et invendables, bien qu'ils ne présentent au- 

 cune altération sensible de goût. 



Nous avons examiné un grand nombre de vins de (Champagne atteints de 

 bleu ; nous avons toujours constaté que le mal est dû au développement du 

 C. anomalus que nous avons presque toujours isolé facilement, pur de tout 

 mélange avec d'autres ferments de maladie. 



Le bleu est donc dû à un microbe et non à un précipité chimique. 



Il a été confondu avec la graisse, qui rend aussi le vin opalescent ; mais nous n'avons 

 pas observé un seul cas de bleu causé par le ferment de la gi'aisse. 



La maladie du bleu se développe dans les vins relativement jeunes ; les meilleurs 

 vins ne sont pas à l'abri de ses atteintes, et les dégâts qu'elle produit sont assez 

 imporlants; sa nature microbienne impose donc des soins spéciaux dans la vinification, 

 surtout en ce qui concerne la désinfection de la vaisselle vinaire. 



Voici, à titre d'exemple, la composition de trois vins de Chainpagne 

 atteints de bleu : 



Tableau I. 



Age des vins i4 ans 9 ans 6 ans 



Alcool en degrés i4''i2 i3'',2 iS^^ô 



Acidité totale en grammes par litre ^s, 77 4^,55 3b, 87 



Acidité volatile en grammes par litre. . . o»',6oo os,64o os,434 



Tanin en grammes par litre os,oi7 0^,022 ob,o3o 



Azote en grammes par litre os,443 06,427 os,333 



Sucre réducteur en grammes par litre. . . 4"i62 i3s, 86 4^,78 



Le C. anomalus a été isolé également des vins blancs de la Loire; nous 

 l'avons rencontré dans les vins blancs de la Saône, du Rhin, dans les vins 

 de Jalïa vieillis à Odessa, Varsovie et Berlin. Un viticulteur hongrois, 

 M. Austerweil, l'a isolé sous notre diiection des vins de son pays. 



Il est très fréquent dans les vins rouges, surtout dans les vins amers de 

 Bourgogne et de Bordeaux. 



