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I.c coefficient non alcool, calcule siiivanl TliaMUifle, est de deux à trois 

 fois é^al à la moyenne et double dn niaxiuunn indirpié par M. Hocques. 

 Cette différence tient principalement aux aldéli) des et aux alcools sui)érieurs. 

 Nous nous sommes attachés à préciser les conditions de formation de ces 

 divers produits (jui intéressent le vieillissement des eaux-de-vie. 



Les aldéhydes ont auj;nienté beaucoup plus rapidement que dans le vieil- 

 lissement des eaux-de-vie en fût. R(i!ser, Rayman et Kruis ont déjà montré 

 le rôle des levures dans leur production. L'ex[)érience nous a prouvé (jue la 

 levure vivante était l'aident essenliel du phénomène d'aldéhydification 

 inlense constalé. l/addilion d'antiseptiques capables de la tuer (lluorure 

 d'ammonium, bicldorure de mercure) a eu jiour résultai de rendre l'oxyda- 

 tion insii^nifianle, malgré le large contact du liquide avec l'air. 



Il semble donc qu'il faut considérer comme agent actif de l'oxydation de 

 l'alcool la levure aérobii" cpii s'est développée au Noisinage de la surface, 

 formant un anneau l(^ long des parois du l)allon; la levure, déposée au fond 

 sous forme de lie, n'intervieni très probablement pas. Il send)le y avoir 

 antagonisme entre la |)roduction par la levure des deux phénomènes <ral- 

 déhydilication et d'éthérificalion : le niiuiniuui d'éthers correspond toujours 

 au maxinmm d'aldéhydes dans un même milieu, comme si les conditions 

 favorables aux deux ])hénomènes étaient différentes. Ainsi s'expli(pie cpie 

 nous ayons trou\('' dans nos eaux-de-vie des doses d'('Mhers très inlV'iieures 

 à la moyenne. D'ailleurs réibériliealion d'ordit' purenu'iit eliiniiipie se 

 superpose à celle produite par la le\uie sans être inilucncée par les mêmes 

 cii'constances, et |)rogresse régulièrement avec le temps. 



Ktudiant l'inlluence de la lumière, nous avons reconnu ([ue l'obscurité 

 favorise la production des acides volatils, tandis que la lumière favorise 

 celle des alcools supériinirs donl la pro[)ortioii marche d'ailleui's de pair 

 avec la leneur aleooli([ue du li(piide l'ermenlé. 



