SÉANCE DU iG JUILLET 1907. 207 



Folle blanche 1905. Raisins de Champa!;ne 1905. 



'1 mois. 26 jours (dans le vin). 



Lumière. (llisruiité. Lumière. Obscurité. 



Acides volatils 37"'»,2 48'»8,8 o™s,4io o'»s,6i2 



Alcools supérieurs. .... . 43t"'^3 S^a™?, i joy-^s SS"? 



Ce parallélisme ressort de plusieurs expériences faites dans des conditions 

 variées. Plus la levure se multiplie, plus la fermentation est active et plus 

 la proportion d'alcools supérieurs augmente. Une levure de Champagne et 

 une autre de Charente ont donné à ce point de vue sensiblement les mêmes 

 résultats, ce qui montre que la question de race est secondaire. Toutes les 

 levures à l'état pur peuvent donner des alcools supérieurs comme l'ont 

 définitivement établi les récents travau.x d'Ehrlich et Pringsheim. 



C'est la composition du milieu qui présente la plus grande importance 

 pour la proportion d'alcools supérieurs obtenue. Aucun milieu artificiel ne 

 nous en a donné autant que les moûts de raisins provenant des cépages de 

 Charente utilisés en vue de la production des eaux-de-vie. Tous les résul- 

 tats suivants ont été obtenus avec la levure a! de Charente. 



Durée Alcools 



de la fcrmentatinn supérieurs 



ou du pour 100 



Nature du milieu. vieillissenienl, d'alcool à 100°. 



l'i'olle blanche. \ ^ r, • ( 58û,7 



,, , , , ,.,,11 1 \ iQOû 8 mois \ t r 



Colombard 4- relie blanche. ) ■' [ 896,0 



_ ( I mois 366, o 



Follle blanche iqo.5 l , . „, 



I 4 mois 342, 1 



Raisins de Champagne igoS 36 jours 107 



Raisins secs id. 92 



/ 2 pour 100 de peplone \ i 3oo 



Milieux artificiels. ' o,5 » , 18 jours 235 



( Sans peptone ' (87 



Milieux artificiels (même richesse ( Maltopeptone. ) q ■ (7"^ 



111 \ "i T • / 3o lours < ^„ 



en azote dans les deux cas). j Leucine ) ( 235 



Dans le cas de fermentations pures les alcools supérieurs n'augmentent 

 pas avec le temps; mais si les bactéries interviennent on sait qu'il en est 

 autrement (Lindet). 



Faut-il rattacher la production des alcools supérieurs à la multiplication 

 de la levure ou à sa fonction zymotique? Nous préférons adopter la pre- 

 mière hypothèse. En présence de fortes doses de peptone, qui favorisent la 



