SÉANCE DU 22 JUILLET I907. 253 



CHIMIE PHYSIQUE. — Sur le poiwoir rotatoire des protéines extraites (les farines 

 de céréales par l'alcool aqueuv. Note de MM. Lindet et L. Ammann, pré- 

 sentée par M. Th. Schlœsing fils. 



L'étude des propriétés et do la composition chimique des protéines so- 

 lubles dans l'alcool aqueux, que renferment les farines de céréales, a été 

 faite : pour le froment, par FleunMit, par Osborne et ses collaborateurs 

 Woorhees et Ilarris; pour le seif-le et pour l'orge, par Osborne; et pour le 

 maïs, par Donard et Labbé. Mais ces savants ont laissé de côté l'élude métho- 

 dique des pouvoirs rolatoires de ces protéines, c'est-à-dire le procédé qui 

 permet, avec le plus de f;aranlies, de les distinguer les unes des autres. Nos 

 recherches ont porté sur les protéines, solubles dans l'alcool, du froment, 

 du seigle, de l'orge et du maïs; l'avoine et le riz n'en renferment que des 

 quantités insignifiantes. 



Nos échantillons ont été préparés en traitant la farine par de l'alcool à 

 70 pour 100, et eu précipitant la solution par l'eau ou l'eau salée. La pro- 

 téine était ensuite redissoute; toutes nos observations polarimétriques ont 

 été faites en présence de l'alcool à 70 pour 100; nous avons constaté en 

 effet cpie, au-dessus de celte teneur, le pouvoir rotatoire diminue avec la 

 concentration de l'alcool. Le poids de protéine cjui entre dans le calcul du 

 pouvoir rotatoire a été, pour des raisons qui trouveront place dans le Mé- 

 moire, déduit du dosage d'azote, et le chillVe trouvé a été multiplié par 5,G6 

 pour le froment et le seigle, par 5, 80 pour l'orge, et par 6,20 pour le maïs, 

 coefficients qui résultent de la teneur en azote, telle qu'elle a été donnée par 

 les auteurs précités. Nous nous sommes assurés que la rotation est propor- 

 tionnelle à la cpiantité de protéine dissoute dans la liqueur. 



Froment. — Le pouvoir rotatoire de la gliadine du froment a été déjà déterminé 

 par Kjeldahl et confirmé pnr Osborne et Harris {«],= — 92°). Nous avons constaté, 

 sur une vingtaine d'écliantillons, que ce cliiffre est rarement atteint et que le pouvorr 

 rotatoire de la gliadine, dissoute dans l'alcool à 70 pour 100, oscille entre — 81°, 6 

 et — 92°, 7 sans que l'on puisse expliquer ces oscillations, soit par la nature de la 

 farine, blanche ou bise, tendre ou dure, soit par le procédé employé pour extraire la 

 gliadine. 



Cette observation enlève toute valeur aux procédés qui ont été proposés pour doser 

 la gliadine au moyen du polarimètre. 



Les variations du pouvoir rotatoire de la gliadine brute concordenl avec l'hypothèse 



