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CHIMIE APPLIQUÉE. — Sur l'origine des dépôts de la matière colorante des 

 vins rouges. Note de M. V. Martinand, présentée par M. E. Roux. 



J'ai montré que les composés aldéhydiques ('), et parmi eux l'aldéhyde 

 vinique, provoquent dans le vin des dépôts de matières colorantes en 

 l'absence de tout agent oxydant, cjue le même phénomène se reproduit sur 

 la matière colorante extraite du vin, et que ces dépôts sont comparables à 

 ceux que donnent le vieilhssement et la casse du vin. 



Les mêmes expériences répétées par M. Trillat (^) le portent à conclure 

 que Faldéhydificalion de l'alcool est une des causes, sinon la principale, de 

 la formation des dépôts des vins rouges. Cette conclusion, qui se dégage 

 aussi de mes recherches de 1898, est exacte en ce qui concerne la formation 

 des dépôts de la matière colorante par les aldhéliydes, mais ne l'est pas en 

 ce qu'elle attribue à l'aldéhydification de l'alcool la cause principale de la for- 

 mation des dépôts des vins rouges. Car, comme l'ont montré diverses publi- 

 cations faites par MM. Lal)orde, Bouflard et moi-même, ainsi que les 

 expériences que je vais décrire, c'est l'oxydation directe des polyphénols du 

 vin (tanins et matières colorantes) cjui provoquent leur insolubilisalion. 



Cette oxydation est faite par l'intermédiaire de deux diastases différentes, 

 nommées l'une et l'autre oxydases. 



L'une d'elles se rencontre dans tous les fruits, elle forme le groupe oxy- 

 génase+peroxydase de Bach ; l'aulre, dont l'action est beaucoup plus éner- 

 gique, se forme dans la culture du Botytris cinerea ('). 



En faisant agir la première de ces oxydases sur du vin du Bourgogne, on trouve 

 (après que ce vin a été aéré et exposé pendant 48 lieures à la température de 3o°) qu'il 

 s'est produit un léger dépôt de matière colorante, que sa coloration passe du troisième 

 violet rouge (vinocolorimètre Salleron) au troisième rouge 4o4, il est donc devenu 

 plus jaune. Son bouquet s'est aussi augmenté. Ces réactions sont accentuées si l'on 

 diminue l'acidité du vin et si l'on augmente la dose d'oxj'dase. Il y a donc eu à la fois 

 vieillissement du vin, augmentation des produits odoiants et précipitation de la ma- 

 tière colorante. Pour déterminer si cette précipitation n'est pas due à la formation 



(') Revue de Viticitltitie, 1898, p. 3o6. 

 (^) Comptes rendus, 24 juin 1907, p. 1439. 



(') Les propriétés oxydantes de ces deux oxydases étant tiès dilVérentes, il y a lieu 

 d'admettre leur dualité. 



