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CHIMIE BIOLOGIQUE. — Sur l'acide malique dans tes moûts el les vins. Sa 

 consommation dans la fermentation. Note de M. W. Mesirezat, pré- 

 sentée par M. E. Roux. 



En appliquant aux moûts et aux vins de plusieurs cépages du Midi de la 

 France : Aranion, Cari^nane, Clairette, la méthode de dosage de l'acide 

 malique en milieu complexe que je publiais aux Comptes rendus du 

 i6 juillet 1906, t. CXLIII, p. )85. j'ai observé que l'acide malique se ren- 

 contre, en effet, dans les moûts des cépages précédents, même lorsqu'ils 

 ■ sont arrivés à un état avancé de maturité. 



Les doses trouvées sont importantes, supérieures parfois à celles de 

 l'acide tartrique : 



Carignane 



Clairelle ~ --^— ^ . Aramoii 



1905. 1905. 1906. 190C. 



Acide malique par litre de moût. . . 2,78 a, 47 1,7a 1,98 



Exprimé en acide sulfuriqiie et comparé à l'acide tartrique : 



Acide malique (en SO*H^) 2,00 1,81 1,26 1,40 



Acide tartrique (en S0*H'2) ,8^ 2,78 5, 21 3,99 



Dans les vins, les doses d'acide malique sont plus faibles que dans les 

 moûts, comme le montre le Tableau suivant : 



Hérault Carii^nanc 



S'-Cliristol Coupage Araïuoii Hérault (Ijisulfilé) (pasteurisé en jeilne) 



1Q05. 1905. 190G. 1900. 1901. 1C05. 



Acide malique par litre. d,i5 0,72 0,70 0,70 1,28 "',43 



Il s'agit bien de la disparition réelle d'une partie de l'acide malique pen- 

 dant la fermentation alcoolique, comme on l'établit expérimentalement par 

 le dosage comparatif de cel acide sur un certain nombre de moûts et sur les 

 vins qui en dérivent par fermentation. 



Al .iiuon. 



l'einioiilation Carignane. 



bisulfitéo bisuUitée Kormcnlalion 



par ;■*()», m à iis,4o — ~ — — ■" 



spdrilaiiée. levure pure. par litre. par litre. pure. spuntanée. 



Moût 1,98 1,98 1,98 1,98 3,23 1,74 



Après fermentation i ^ n o 1 12/ 



\ ^. ,, 0,70 1,10 1,18 1,23 2,39 G, 64 



(1.5 jours après). \ 



Perte i,23 o,83 0,80 0,75 o,85 1,10 



