SÉANCE DU 22 JUILLET 1907. 26 I 



11 y a donc, comme cela rcssorl des chiffres précédents, disparition 

 d'acide malique dans la fermentation alcoolique des moûts de raisins par la 

 levure. 



Quelques auteurs ont déjà sij;nalé une consommation de cet acide par la 

 levure, mais cela en dehors du phénomène de la fermentation et sans avoir 

 procédé par dosage direct de cet acide. 



Cette diminution dépasse i^ dans les fermentations spontanées, chiffre 

 qu'elle n'atteint pas, en général, dans les fermentations pures ou dans les 

 fermentations où l'acide sulfureux employé a prévenu le développement de 

 germes étrangers. 



J'ai refait, deux mois après ensemencement, les dosages d'acide malique 

 dans les essais précédents et n'ai pas observé de nouvelle diminution. La 

 consommation d'acide semble donc liée d'une manière étroite à la fermen- 

 tation et à la présence de la levure. 



CHIMIE BIOLOGIQUE. — Etude, sur la liquèfaclion diaslasique des empois 

 de fécule. Note (') de MM. A. Fernbacii et J. Wolff, présentée par 

 M. E. Roux. 



Dans deux Notes antérieures (^Comptes rendus, t. CXLIII, p. 363 et 38o) 

 nous avons étudié l'inlluence des acides, des bases et des sels sur la liqué- 

 faction cjue subissent les empois de fécule lorsqu'on les chauffe sous pression. 

 Nous avons étendu nos recherches à la liquéfaction des empois par l'extrait 

 de malt frais; mais nous avons rencontré des difficultés qui nous ont con- 

 duits à instituer un mode opératoire spécial, que nous décrivons brièvement 

 ci-après. 



Nous avons employé 5o""' d'empois à 5 pour 100, comme dans nos expé- 

 riences antérieures; ces empois sont ramenés à la température ordinaire 

 aussitôt après leur préparation; on les additionne des substances dont on 

 veut mesurer l'effet, puis de 4'°'' de macération de malt à 10 pour 100. 

 Après un contact de quelques minutes, on arrête toute action par addition 

 de deux ou trois gouttes de soude concentrée, et l'on mesure la viscosité, en 

 s'astreignant à un temps de contact rigoureusement identique pour les 

 divers ballons. 



(') Présentée dans la séance du 16 juillet 1907. 



