262 ACADÉMIE DES SCIENCES. 



Voici d'abord une expérience faite avec les mêmes additions et la même fécule V que 

 précédemment; l'extrait de malt a agi pendant 7 minutes à 17". 



Viscosité, 

 m s 



Empois tel quel 7 



» neutralisé i .35 



)i neutralisé et extrait de malt neutralisé i .5 



» .) » ., » -t-o™B,7i PO*HNa- 3.i5 



» » » » 1) + I ""S , 42 » 10.10 



» » » » » -|-3"e,i3 )) 23 



On voit que l'effet empêchant croît avec l'addition de doses minimes de pliospliale 

 secondaire, c'est-à-dire à mesure que l'on s'éloigne de la neutralité au métliylorange, 

 et que cette neutralité exacte représente la réaction la plus favorable à la liqué- 

 faction. 



Voyons maintenant comment se comportera le phosphate monosodique, neutre à 



l'orangé. 



Viscosité 

 après 4 min. à 18». 



m s m s 



Kmpois toi (|uel 9-3o » 



» » -H7"'8,8 POMPNa 6.10 » 



1) neutralisé 1.57 2.i5 



» ). H-7"'s,8PO*H2Na i.So i .40 



» neutralisé et extrait de malt neutralisé » i .22 



), » « » » -(-7"'e,8PO''H2Na. » 1.19 



On voit que le phosphate acide n'a d'effet qu'autant que le milieu n'est pas parfai- 

 tement neutre: encore, pour produire cet effet, faut-il des doses relativement grandes 



de ce sel, comme on le voit aussi par les chill'res suivants : 



Viscosité 

 après 5 niiii. à 18°. 

 ' m s 



Empois tel quel 6.12 



» » 4- 3-s,9PO*H'Na 5 



» » + -]<"«, 8 » 3 



» » -h II """,7 » 1.55 



De part et d'autre de la neutralité à l'orangé, le plus léger changement de la réac- 

 tion retarde beaucoup la liquéfaction. Voici, en effet, les chiffres obtenus en ajoutant 

 à l'amidon neutralisé des quantités minimes de soude : 



Viscosité 



après 5 min. à ij",5. 



m s 



Empois neutralisé i .55 



Empois neutralisé -H o™», i5 NaOH 2.4o 



» » -HO""», 3o » 3.55 



» » -h o^e, 45 » 4-45 



