284 ACADÉMIE DES SCIENCES. 



PHYSIOLOGIE. — La préau ir des Rttbiacées. 

 Note de M. C. Gekbeb, préscnU'-e par M. A. (iiard. 



Le Caille-lait {Galiurn veriun L.) a reçu co nom du vulgaire parce qu'il 

 lui attribue là propriété de cailler le lait. 



Tel n'est pas l'avis d'un grand nombre de savants qui refusent au suc de 

 cette plante tout pouvoir présurant. Ce suc n'en est pas moins assez actif, 

 ainsi que le montre l'expérience suivante : 



Temps nécessaire à la coagulation de S*^"*'. 

 Température. Dose du suc. Lait cru. Lait bouilli. 



.50° i'™' 23'" y"» 



Toutes les espèces indigènes du genre Galiurn se comportent comme le 

 Caille-lait. Il en est de même des Asperulos, Sherarilia. Vaillanlia, Crucia- 

 nella cl Hubia, si bien que nous pouvons affirmer l'existence d'une présure 

 chez toutes les Rubiacées que l'on rencontre en France. 



Pour étudier cette présure, nous |)rendrons comme exemple la Garance 

 (Rubia tinctorum L.) et non le (^aille-lail, |)arcc que son suc est plus actif et 

 moins fragile. 



1. La présure de la Garance, comme celle du Pastel que nous avons étudiée précé- 

 demment ('), agit sur le lait bouilli comme sur le lait cru; mais tandis que celle-ci, à 

 toute température, coagule plus rapidement le lait bouilli que le lait cru, celle-là ne se 

 comporte ainsi qu'aux températures élevées. A basse température, au contraire, elle 

 agit plus vite sur le lait cru que sur le lait bouilli. C'est aux environs de [\o° que 

 l'égalité d'action sur les deux sortes de lait se manifeste : 



Temps nécessaire à la coagulation de S""'. 



Température, 

 o 

 70 



65 



62 



45 



/io 



Zi. 



(') c. Gerbf-r, [.Il iircsitre (les Criicifcres {Comptes leinhis. juillet 1907). 



