SÉANCK DU 22 JUILLET 1907. 285 



2. Tandis que, chez les Crucifères, Faugmentalion de la sensibilité du lait cru vis- 

 à-vis de la présure s'opère en deux temps : ô.^"---", ici elle se produit en une seule fois. 

 Il suffit en efl'et de maintenir quelque'; minutes le lait cru à 77°-79° pour le rendre aussi 

 sensible que le lait bouilli; au-dessous, à 7.5", après une demi-heure de chaufte, le lait 

 est aussi résistant que s'il n'avait pas été chauH'é; bien plus, entre 64" et 74°, sa rési- 

 stance est même plus forte. 



Temps nécessaire à 62° 



pour la coagulation 



de jcm» de lait. 



Tenipér. de chaulïe avec oi!n'%3.i avec o<!'ii',4') 



du lait (Joniin.). suc. suc. 



m s m s 



Non chaufTé i7.45 10. 45 



64° 17.15 . 10.20 



69" 20 1 2 . 3o 



72" ■.>.! 10 



75° 18. 3o 10. 3o 



79" 9-'5 5-3o 



85" 7.10 4 



f 00° 8 . 1 5 4-45 



3. La présure de la Garance, cliaiillée pendant une demi-heure à 62°, commence 

 à perdre de son activité; mais rafliiiblissenienl de ses propriétés coagulantes est beau- 

 coup plus rapide vis-à-vis du lait cru que du lail bouilli. Déjà à 80° elle ne coagule 

 plus le lait cru, quelque forte que soit la dose employée, tandis qu'à 100° elle est encore 

 assez aclive sur le lait bouilli. 



Temps nécessaire à 63° 

 pour la coagulation- de Sci de lail : 



bouilli avec : 



. Tenij)ér. de clKiuHe *— ^ ^ ^ — cru avec : 



du suc (3o min.) suc ■''"''. ii'i"',jo. of"!",.™. suc S'in'. 



ms m s m s ms 



Non chauffé. o.3o o.45 4-45 0.45 



62° 1 .3o 2 9 1 .45 



70° 5.3p 8 93.30 25 



Pas de coagulum 

 après 600 minutes. 

 100" II 25. 3o Id. 



3 a. Le mélange de lait cru et de présure rendue inactive par une chauffe à 80" 

 ou 100°, qui ne coagule pas à 62°, peut être porté impunément jusqu'à 7.">°; mais II 

 suffit d'atteindre 77°-78° pour voirie coagulum se former en quelques minutes. H est 

 bien difficile de ne pas voir, ici, dans le départ de la lactalbumine la cause favorisant 

 l'action présurante du suc de gaiance. 



3 /(. Le lait, exposé à une dose de présure non chauffée incapable de déterminer sa 



