SÉANCE DU 29 JUILLET I907. 343 



manganèse. Ils nous montrent avec quel soin il faut étudier, au point de vue 

 qualitatif et quanti ta tif^ la réaction des milieux où s'accomplissent de?*^ trans- 

 formations diastasiques. Enfln, ils nous fournissent le moyen d'amener au 

 maximum d'activité les solutions de laccnse (pie paralyserait un acide trop 

 fort; c'est la neutralisation, en présence d'héliaullune, à Taide d'un sel alca- 

 lin de la série des acides inaclifs. 



Ce qui aujimenle l'inlérèt de ces faits, c'est leur exlension vraisemblable 

 à d'autres ferments solublcs. Ainsi, d'après les observalions de Fernbacb, 

 corroborées par celles de Maquenne et lloux, la saccliarificalion de l'amidon 

 par l'extrait de malt atteint son maximum d'intensité dans un milieu con- 

 tenant des phospbates primaires, mais exempt d'acide pliosphorique libre, 

 c'est-à-dire neutralisé exactement à l'héliantliine. Cela indi((ue, peut-être, 

 que la diastase du malt se rapproche, à des points de vue insoup(;onnés, de 

 l'oxydase de l'arbre à laque. 



CHIMIE BIOLOGIQUE. — Influence des sels de manganèse sur les levures 

 alcooliques. >(ole dé MM. E. Kayser et II. Mahcuako, présentée 

 par M. L. Maquenne. 



M. Dubourg nous a fait connaître des levures, isolées de lies de Sau- 

 ternes ('), qui peuvent faire disparaître le lévulose plus rapidement que le 

 glucose; elles présentent de l'intérêt pour la mise en fermentation des moûts 

 de raisins riches etl sucre, bien qu'elles soient douées d*un faible pouvoir 

 alcoogènc et qu'elle soient incapables de déterminer la fermentation. Dans 

 une .\otc précédente (^-) nous avions émis l'idée que laccoutumance des 

 levures alcooliques aux sels de manganèse pourrait permettre d'obtenir des 

 fermentations plus complètes de jus de raisins sucrés, en faisant disparaître 

 le lévulose, sucre plus diftlcile à se transformer en alcool que le glucose, 

 et en donnant des vins de meilleure conservation; l'expérience a donné 

 raison à nos prévisions. 



De l'eau de tonraillons très diluée a été additionnée simultanément de 

 doses variables de glucose et de lévulose et ensemencée avec deux levures de 

 Champagne (n'" 1 et 4) et de deux levures de sauternes (n°* 42 et 110); les 

 levuies accoutumées à 3 pour 1000 de sels de manganèse portent la men- 



(') Re\.-iie de fiticii/liire. q" 2, 1S97. 

 (') Comptes rendus. ■?. avril (907. 



