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tion bis, les quantités de chaque sucre restant dans les liquides fermentes 

 sont dosées par la liqueur cupropotassique et le polarimètre. 



Quantités de sucre par litre. 



Lévulose. Glucose. Lévulose. Glucose. Lévulose. Glucose. 



a. b. c. 



Témoins ; So,4S i(i3,i2 167,53 8'i77 123,96 '27,04 



Liquides fermentes. 



Levure 1 '3,97 8,58 3o,38 5, 12 26, o5 6,9.') 



» 4 6,80 6,12 9,37 4,28 9,63 5,74 



» k bis . . . 6,92 5,68 8,21 3,55 o 2,68 



» kl 3/1,43 iG,33 37,78 2,22 38, 18 10, 8;'. 



» 42///.S-. .. 24,95 9,25 3 1,25 0,65 25,4' 4,29 



» 110 7,24 6,16 5,18 4,58 6,95 4,70 



» llO/'/.v.. 3,63 5,97 3,23 5,44 i,52 7,73 



Le dosage des sucres restants, exprimés en sucre interverti, a appris que 

 les levures bis ont toujours poussé la fermentation plus loin; les différences 

 sont attribuables pour les levures 1 et 42 surtout à une plus grande dispa- 

 rition du glucose, pour les levures 4 et 110, aimant le lévulose, à une plus 

 forte disparition du lévulose. Ceci se montre facilement en calculant les 



proportions centésimales des sucres restants et en comparant les rapports -^. 



à l'origine et à la fin de la fermentation; nous donnons seulement les résul- 

 tats pour le moût b, bien que ceux de c soient aussi intéressants. 



Proportions pour loo 

 des sucres disparus. lïapporl 



Lévulose. Glucose. Gl 



Témoin b » » 2,o4 



Levure t 81,8 9^,7 6,25 



» 4 94,4 9^,5 1,49 



» h bis 95,0 95,6 0,19 



» 'i-a 77,4 97)2 16,9 



» k2 bis 81,3 99,2 5o,o 



» 110 96,9 94,3 1,1 5 



» 110 i/.v 98,0 93,3 0,62 



L'accoutumance aux sels de manganèse peut encore être utilisée avec 

 avantage dans les pays chauds où la fermentation est quelquefois lente. 

 Deux levures d'Algérie n"'* 9 et 12 ayanl fait disparaître, dans un nioùl 



