SÉANCE DU 29 JUILLET I907. 353 



recherclies entreprises pencTanl quinze ans sur un grand nombre de vins 

 mousseux de cette sorte. 



MM. Mazé et PacoUel aflîimeiil que le bleu est toujours dii à un microbe, qu'ils ont 

 appelé Coccits anomalus. et n'ont pas obseï vé un seul cas de bleu dû au ferment de 

 la graisse. 



Dans une Note du 19 mars 1906 sur les ferments de la graisse isolés par M. Kayser 

 et par moi, nous écrivions : ic Le mode de développement lent est extrêmement fré- 

 quent dans les vins mousseux de Champagne (') ». Ce développement est souvent 

 restreint au dépôt formé dans toute la masse du vin, si le milieu et les autres conditions 

 d'existence sont li'ès favorables, et aussi lorsque ces ferments gras sont associés à divers 

 microbes aérobies. La graisse peut donc être une cause du bleu. 



Mais ce n'est là qu'un cas particulier et l'examen de nombreux vins bleus 

 me permet les conclusions suivantes : 



Il n'y a pas une maladie du bleu, mais une série d'accidents imputables 

 à diverses causes. Tantôt le bleu est dû simplement à un précipité chimique 

 provoqué par le froid, par le remplissage de la bouteille avec un vin d'un 

 titre alcool trop élevé, etc.; tantôt le bleu est microbien et, dans ce cas, plu- 

 sieurs microbes interviennent parfois siuiullauément. 



C'est ainsi qu'on peut rencontrer les ferments de la graisse quelquefois 

 purs et le plus souvent associés à des levures ou à des germes aérobies. En 

 étudiant avec M. Kayser ( -) le développement de nos ferments de la gi'aisse 

 dans des vins de Champagne non mousseux, nous avions obtenu des vins 

 bleus. Jai réalisé la même expérience dans des vins mousseux de Cham- 

 pagne. 



Jusqu'à ce jour, j'ai isolé des vins bleus quatre aérobies comprenant deux 

 coccus, un bacille et une sarcine. Tous ces aérobies attaquent le glucose ou 

 la lévulose, comme les ferments anaérobies de la graisse. Il existe donc au 

 moins cinq microbes du bleu et le nombre en est probablement plus élevé. 



Ces germes des vins bleus de Champagne se rencontrent dans un grand 

 nombre de vins puisque nous les avons encore isolés, M. Kayser et moi, de 

 vins gras provenant de diverses régions. 



Ainsi, l'accident connu sous le nom de We« des vins de Champagne a pour 

 causes tantôt un précipité chimitjue et tantôt des microbes. Les deux causes 

 peuvent intervenir simultanément. 



(') Kayser et Manceau, Sur la maladie de la graisse des vins {Comptes rendus, 

 19 mars 1906). 



(-) Rayseh et Manceau, .S(//' la graisse des vins {Comptes rendus, 10 juillet 1906). 



