SÉANCE DU 3o SEPTEMBRE I907. 579 



pour voir combien sont voisines les courbes représentatives des phéno- 

 mènes. 



Si l'on compare les doses de chlorure de sodium, de suc présurant et les accéléra- 

 tions ou les retards dans la coagulation, dans les deux Tableaux, le parallélisme 

 devient encore plus frappant. 



Il semble que les températures interviennent, dans le second Tableau principale- 

 ment, par les quantités différentes de suc présurant nécessaires pour amener la coagu- 

 lation du lait à se produire, dans des temps égaux, en l'absence de chlorure de sodium. 



L'expérience suivante, faite à 3o°, avec des doses croissantes de suc de Z?/-0(«50ne<ia, 



montre d'ailleurs cette action prépondérante de la quantité de suc ajoutée sur la marche 



des phénomènes. 



Lait cru. Lait bouilli. 



NaClSe. NaCl2B. NaCI cf. 

 m s m s m s 



7.10 6.35 6.10 

 12.20 i5.2o 20. 3o 

 23. 5o 55 125 



Elle indique, en effet, que le chlorure de sodium est accélérateur pour les deux 

 sortes de lait, quand les doses de suc ne sont pas trop fortes; mais qu'il devient retar- 

 dateur dès que les doses dépassent certaines limites. 



Il est probable que cette action particulière des doses fortes de suc est due aux 

 substances qui accompagnent la diastase coagulante. 



Une série d'expériences faites comparativement : 1° avec un suc de Figuier moins 

 actif que celui de notre premier Tableau et dont, par suite, nous devions employer une 

 dose cinq fois plus grande; 2° avec le précipité correspondant obtenu par dilution, 

 nous a montré, en effet, que, tandis que le chlorure de sodium était retardateur à 

 toute dose avec le suc, il devenait accélérateur avec le précipité contenant la diastase 

 privée des substances qui l'accompagnent dans le suc. 



Il nous paraît que ces dernières expériences expliquent Topposition entre nos résul- 

 tats et ceux observés par M. Javillier, qui donne le chlorure de sodium comme retar- 

 dateur à toute dose. Cet auteur opérait avec une présure très peu active, ce qui l'obli- 

 geait d'employer une dose massive de suc (i'">',5o). Bien d'étonnant à ce que les 

 substances qu'il introduisait ainsi en même temps que la diastase aient joué un rôle 

 assez important. 



En résumé, le chlorure de sodium, à faible dose, accélère la coagulation 

 du lait par les présures végétales. Il détermine même le phénomène quand 

 la présure est en quantité trop faible pour agir seule. A forte dose, il retarde 

 la coagulation du lait cru. Il se comporte donc, vis-à-vis des présures végé- 

 tales, comme les sels de calcium vis-à-vis de la présure animale. 



Cette action accélératrice sépare nettement les ferments présurants végé- 

 taux du labferment pour lequel, d'après les travaux de Duclaux et de 

 Lorcher, le sel marin est retardateur à toute dose. 



