SÉANCE DU l'5 JUILLET iyo8. il^■j 



pour loos de substance fraîche, la troisième donne les quantités de ces 

 luènies principes calculés pour loo*'' de matière sèche : 



l'niil voit ;i\a!il la kM-ainc, rniil vcrl. ia j.'raiitf forriirc. Kruil mùr. 



Pour U!l) Pour liKi Pour 10(1 Pour Iilu Pour H'0 l'ijur Km 



Fruil ilu fruit <lu fruil l'ruil du fruil tiu fruil Fruil ilti fruit du fruit 



Iialurcl. entier. sec. naturel. iialtirci. sec. naturel. naturel see. 



, S , K S 



Matière fiaiclif i.|Jo » » 3;)y » « i5/|6 » » 



Eau i32r),Go iyi,G3 « 338,46 9^,27 » i4î8,3i 9'i,39 » 



Substances vohitilos.. . . <','\'- o,o3 » o,43 o,i3 u 1,38 o,ol^ » 



Extrait alcooliqtie 'o.s.') 1,43 » i3,5o 3,7li » 69,34 4 /l'^ » 



Gfaisso.^ 0,6.3 0,046 0,73 0,28 o,oS i,4o 1,70 0,11 i.ijK 



.\riilcs organiques fixes. i,65 o.iifi 1,83 2,08 o,.58 10, iO IJ,5S 0.42 7,G.3 



Sucres 9,3o o,65 10, oS 7,43 2,07 37,15 32,78 2,12 38,12 



Sucres après liytlrolvse. 3,82 0,2g 4,21 4,9^ i , i '1 2'i,65 34,74 ',60 28.77 

 Substances azotées 



non protéiqucs o,2;i 0,02 0,32 o,3t 0,09 1,55 1,42 0,09 l,(i5 



Cendres solublcs 2,oj o,i5 2,20 i ,6'| o,43 S, 20 ■'•'^7 o,38 6,70 



Uosidu sec 6ij,li4 4>9o " 6,.")o 1,81 » 16,76 i,oS » 



Extrait acide -9, "'4 2.0S » 2,75 0,76 i> 12,48 0,80 » 



Azote protéique 4!2i o,:>(] 'i,G7 0^28 0,097 1-36 0,93 o,oG 1,08 



.Mbiiniine 2, ,37 0,18 2,85 0,08 0,04 0,40 0,60 o,o38 0,09 



Nucléinc 1,04 0,12 1,83 0,19 0,06 0,95 o,38 0,024 0,3^ 



Sucre glycosidc 0,74 o,o.J 0,82 o,3i 0,09 i,5j i,i3 0,07 1,29 



Amidon i.o'i 0,07 1,15 ' .'\^ o,4i 7,40 .3,)- o,36 (1,10 



Cullulosc 10, .'u 0,7.3 11,08 i,i3 0,02 5,75 '1,17 0,27 4,85 



CendrcsJnsolubles 2.08 0,14 2,31 o,3i 0,14 2,55 2,i|'| u,!.) 3, .'18 



Ainsi, à mesure que progresse la maturation, on constate une augmenta- 

 tion notable des acides org;aniques, des sucres, de l'amidon et des matières 

 azotées non protéitjues, tandis que les quantités de protéides et de cellulose 

 diminuent fortement, pour rester sensiblement stationnaires vers la fin de 

 la maturation. 



Ces observations nous permettent de conclure (et cela sans vouloir géné- 

 raliser) que, chez le Lycopersicum, il y a probablement tout d'abord formation 

 de substances protéiques et de cellulose. A un certain moment du dévelop- 

 pement les protéides se dissocient pour élaborer, en premier lieu, les amido- 

 acides et les acides ensuite; la présence des amido-acides qu'on retrouve 

 couramment parmi les produits de dissociation des matières protéiques cor- 

 robore cette hypothèse. Nous avons constaté d'autre part que l'acidité du 

 fruit chaufîé pendant quelque temps à 1 10° augmente sensibletnenl l'acidité 

 avec perte d'une quantité dosable d'azote. 



Les acides ainsi formés, secondés par la chaleur ambiante et par la 

 lumière solaire, transforment progressivement la cellulose en amidon puis 

 en sucre, ce qui explique la diminution de la cellulose dans la pulpe et 

 l'augmentation concomitante et parallèle des sUCres. 



