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CHIMIE BIOLOGIQUE. — Du rôle de la fermentation de l'acide malique 

 dans la vinification. Note de M. A. Rosenstiehl, présentée par 

 M. Roux. (Extrait.) 



Dans deux Notes précédentes ('), j'ai montré que les levures ne sont 

 pas seulement les facteurs de la fermentation alcoolique, mais qu'elles 

 agissent sur un principe immédiat, substance anthophore, propre au raisin 

 et caractéristique des cépages. Elles le transforment en produits parfumés, 

 dont les propriétés organolcptiques ont une si grande influence sur les 

 qualités et la valeur du vin. 



Dans le courant de mes opérations de vinification en grand, j'ai dû 

 m'occuper d'une troisième réaction, non moins importante pour le résultat 

 final, et dont nous ne sommes pas encore maîtres : c'est la fermentation de 

 l'acide malique. 



Elle a été signalée par' Moenlinger (^) en igoS, qui en donne l'équation 



Ce dédoublenienl eu acide carboui(ius el en acide laclique est normal, et l'œuvi-e, 

 d'après Alfred Koch ('), d'une bactérie que Seiffeil (*) a étudiée de plus près et qu'il 

 appelle Micrococcus malolacticus. Avant Moenlinger, R. Kuntz (^) a montré que 

 l'acide laclique est un composant normal du vin et qu'il en constitue l'acide dominant. 

 Le travail de Moeidinger a porté spécialement sur le dosage de l'acide malique du vin. 

 sur sa disparition successive et son remplacement par l'acide lactique. C'est un travail 

 exclusivement de laboratoire. Mes observations personnelles apportent à ce travail la 

 confirmation par les opérations en grand et portent spécialement sur les métamor- 

 phoses de l'acide malique dans les vins provenant de moûts stérilisés. Elles montrent 

 le rôle qui revient à l'acide carbonique, dont l'acide malique est la source, dans la 

 conservalion el le vieillissement du vin ("). 



Dans les vins provenant de la fermentation de moûts stérilisés sous l'action de levuie 



(') Comptes rendus, t. CXLVl, p. 122/4 el "4i7- 



(^) Zeitschrift f. Untersuchung der Nahrunffsinillel, 1901, p. 1121. 



(') AIX' deutscher Weinbau-Kongress, sept. 1900, p. 22. 



(') Zeitschr. f. Landw. Versuchswesen in Oesterreich, 1901, p. 980, et 1908, 

 p. 567. 



(^) Zeitschr. f. Unlersuchung der Nahrungsinitlel, 1901, p. 678. 



(«) Bulielin de la Société des Sciences, Agriculture el Arts de ta B^sse-Alsace, 

 1904, p- 210. 



